與燦爛輝煌的中國(guó)飲食文化相比，中國(guó)飲食文化研究明顯落后。影響中國(guó)飲食文化研究的因素較多，從各種角度對(duì)中國(guó)飲食文化進(jìn)行研究，有助于擴(kuò)展研究思路，形成完整的飲食文化研究體系。文化人類學(xué)引入中國(guó)的歷史并不長(zhǎng)，在本土化的過(guò)程中，有與中國(guó)飲食文化研究類似的歷程?，F(xiàn)已形成較為完整體系的具有中國(guó)特色的文化人類學(xué)，對(duì)現(xiàn)階段中國(guó)飲食文化研究具有很好的借鑒作用。一、飲食文化的內(nèi)涵及現(xiàn)階段中國(guó)飲食文化研究的現(xiàn)狀關(guān)于飲食文化，目前還沒(méi)有形成完全統(tǒng)一的概念?！吨腥A膳?！分斜硎鰹椋猴嬍澄幕革嬍场⑴腼兗笆称芳庸ぜ妓?、飲食營(yíng)養(yǎng)保健以及以飲食為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。并且根據(jù)歷史地理、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)、食物資源、宗教意識(shí)、文化傳統(tǒng)、風(fēng)俗習(xí)慣等各種因素的影響，將世界飲食文化主要分成三個(gè)自成體系的風(fēng)味類群，即東方飲食文化、西方飲食文化和清真飲食文化?！讹嬍澄幕耪摗分斜硎鰹椋猴嬍澄幕侵甘澄镌系拈_(kāi)發(fā)利用、食品制作和飲食消費(fèi)過(guò)程中的科技、藝術(shù)，以及以飲食為基礎(chǔ)的習(xí)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活方式、過(guò)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全部食事的總和。雖然對(duì)飲食文化各自表述的角度和方式都有所不同，但有一個(gè)共同點(diǎn)———強(qiáng)調(diào)飲食文化的內(nèi)涵極為豐富，包括與飲食有關(guān)的物質(zhì)層面和精神層面的所有內(nèi)容。在對(duì)飲食文化進(jìn)行研究時(shí)，忽視甚至是遺棄其中的某一方面或幾方面都是錯(cuò)誤的。同樣，企圖以其中某一部分的深入研究以偏概全代替飲食文化的研究同樣是行不通的，對(duì)飲食文化的整體進(jìn)步和長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展也是極為不利的。當(dāng)前對(duì)飲食文化的研究，從大的方向講有兩種趨勢(shì)——一種是習(xí)慣中被稱作“飲食文化”者，把飲食文化當(dāng)作一種文化現(xiàn)象進(jìn)行剖析；另一種習(xí)慣中被稱作“烹飪技術(shù)”，以食生產(chǎn)為研究對(duì)象。前一種趨勢(shì)從文化的角度研究飲食的歷史、習(xí)俗及與其它文化的相關(guān)聯(lián)系。從事這一部分的人員以文史學(xué)者為主，重視理論研究。后一種趨勢(shì)一方面研究烹飪技藝的創(chuàng)新和新款菜肴的制作，另一方面研究營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，為人們提供健康飲食。從事這一部分研究的人員以工作在食生產(chǎn)第一線的飲食工作者以及最近幾年在高?；蚩蒲性核醒芯渴澄餇I(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生安全的科研人員為主，更加偏重實(shí)踐操作，直接為人們生產(chǎn)生活服務(wù)。中國(guó)飲食文化受儒家文化的影響極大。在儒家“君子食無(wú)求飽居無(wú)求安，敏于事而慎于言”，以及以及“君子遠(yuǎn)庖廚”等重“有為”輕飲食思想的影響下，古代社會(huì)對(duì)飲食文化的研究，要么是御用文人為皇族達(dá)官們獻(xiàn)媚邀功的產(chǎn)物，要么是失意文人的寄情抒懷，抑或文人們閑情逸致的生活感悟。深入地研究中國(guó)飲食文化是近代的事情。中國(guó)飲食文化特別是飲食史的研究取得了輝煌的成就，由著名學(xué)者徐吉軍和姚偉鈞合著的《二十世紀(jì)中國(guó)飲食史研究概述》一文中列舉了 20 世紀(jì)研究中國(guó)飲食史的論文和專著的數(shù)量達(dá) 189 篇（本（）絕大部分都是 20 世紀(jì) 80年代以后發(fā)表的），這還不包括譬如《中國(guó)烹飪》這類飲食?？习l(fā)表的幾百篇專業(yè)論文。其數(shù)量之多，內(nèi)容之豐富，絲毫不遜于其它分類學(xué)科。有關(guān)飲食文化的著作更是不可勝數(shù)。與此相對(duì)應(yīng)的是，從事食生產(chǎn)的工作人員的數(shù)量，也隨著人們生活水平的提高和旅游事業(yè)的蒸蒸日上迅猛增加。20 世紀(jì) 90年代以來(lái)，人們的飲食消費(fèi)觀念已逐漸趨于成熟，以前生猛海鮮橫行大江南北，公款吃喝大行其道，狂吃濫飲、比財(cái)斗富的場(chǎng)面已鮮見(jiàn)于茶樓酒館。而今親朋聚會(huì)，品菜談心的場(chǎng)面是與日俱增。當(dāng)人們從比財(cái)富、吃面子的狂燥虛榮中逐漸冷靜下來(lái)，理性消費(fèi)逐漸占了上風(fēng)，返樸歸真追求精神層面的享受成了迫切的要求。這些跡象從酒店賓館的裝潢檔次和文化品味中可窺見(jiàn)一斑。改革開(kāi)放之初，所謂的酒店檔次就是要在大堂餐廳里裝金貼銀，裝潢金碧輝煌、珠光寶氣。菜品也是生猛海鮮充斥，追奇獵異，把占人口大多數(shù)的普通消費(fèi)者排斥在外。這種畸形消費(fèi)注定不能長(zhǎng)久，因?yàn)樗炔环辖?jīng)濟(jì)的發(fā)展規(guī)律，也不適應(yīng)社會(huì)發(fā)展的需要?，F(xiàn)今的酒店賓館注重人與自然的和諧相處，內(nèi)在文化品味的凸現(xiàn)。這就造成了市場(chǎng)的需求——要求有一批既要對(duì)飲食文化有深入研究，又深諳飲食之道的“兩棲”專家。飲食文化研究已經(jīng)比較深入，烹飪技藝水平也不斷提高，營(yíng)養(yǎng)研究正逐漸與世界先進(jìn)水平接近，各自領(lǐng)域的專家學(xué)者數(shù)不勝數(shù)，但是要達(dá)到市場(chǎng)要求的人才標(biāo)準(zhǔn)還有一段距離。這關(guān)鍵是一個(gè)如何使飲食文化與食生產(chǎn)技藝和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生相互融合的問(wèn)題。此問(wèn)題涉及的范圍比較廣，跨學(xué)科跨領(lǐng)域，用飲食文化專家趙榮光先生的話說(shuō)就是“，‘飲食文化’是一個(gè)涉及自然科學(xué)、社會(huì)科學(xué)及哲學(xué)的普泛的概念，是個(gè)介于‘文化’的狹義和廣義二者之間而又融通二者的一個(gè)邊緣不十分清晰的文化范疇。”二、文化人類學(xué)與飲食文化研究的關(guān)系文化人類學(xué)的創(chuàng)立時(shí)間并不長(zhǎng)（首次在公開(kāi)刊物上出現(xiàn)文化人類學(xué)概念是 1901年），但發(fā)展非常迅速。它是人類學(xué)的重要組成部分。著名的人類學(xué)家童恩正先生這樣描述文化人類學(xué)：“它是從文化的角度研究人類的科學(xué)……就是從物質(zhì)生產(chǎn)、社會(huì)結(jié)構(gòu)、人群組織、風(fēng)俗習(xí)慣、宗教信仰等各個(gè)方面，研究整個(gè)人類進(jìn)化的起源、成長(zhǎng)、變遷、和進(jìn)化的過(guò)程，并且比較各民族、各部族、各國(guó)家、各地區(qū)、各社團(tuán)的文化的相同之點(diǎn)和相異之點(diǎn)，藉以發(fā)現(xiàn)文化的普遍性以及個(gè)別的文化模式，從而總結(jié)出社會(huì)發(fā)展的一般規(guī)律和特殊規(guī)律。”與飲食文化相比，文化人類學(xué)所研究的視野更為廣闊，偏向于從整體上把握事物。即使深入地研究某一具體事項(xiàng)也是間接或直接為某一理論服務(wù)。研究的目的也不盡相同。但是飲食文化無(wú)疑是文化人類學(xué)的重要研究對(duì)象，無(wú)論是分析社會(huì)結(jié)構(gòu)還是風(fēng)俗習(xí)慣等，都與飲食文化密切相關(guān)。飲食文化的深入研究，對(duì)于推動(dòng)文化人類學(xué)的更進(jìn)一步發(fā)展是很有好處的。同樣，用文化人類學(xué)的研究方法及理論來(lái)改變中國(guó)比較落后的飲食文化研究狀況，值得做有益的嘗試?？v觀人類學(xué)的發(fā)展歷程，可知文化人類學(xué)的研究與飲食文化的研究是緊密結(jié)合在一起的。人類學(xué)的開(kāi)創(chuàng)者之一摩爾根在他的《古代社會(huì)》一書(shū)中將人類社會(huì)劃分為 7 個(gè)階段，他把生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具的發(fā)明作為劃分社會(huì)階段的標(biāo)志，認(rèn)為中級(jí)蒙昧社會(huì)始于魚(yú)類食物和用火知識(shí)的獲得；高級(jí)蒙昧社會(huì)始于弓箭的發(fā)明；低級(jí)野蠻社會(huì)始于制陶術(shù)的發(fā)明；中級(jí)野蠻社會(huì)，東半球始于動(dòng)物的飼養(yǎng)，西半球始于用灌溉法種植玉蜀黍等植物以及使用土坯和石頭來(lái)從事建筑；高級(jí)野蠻社會(huì)始于冶鐵術(shù)的發(fā)明和鐵器的使用……若用飲食文化研究的觀點(diǎn)來(lái)看，其劃分的標(biāo)準(zhǔn)多為食物原料的發(fā)現(xiàn)和飲食器具的發(fā)明。雖然摩爾根的人類發(fā)展階段的劃分受到了許多后來(lái)人類學(xué)家的質(zhì)疑，但他這種分階段劃分的方法和劃分標(biāo)志的選擇為人類學(xué)的研究作出了有益的嘗試。后來(lái)新進(jìn)化論的代表人物懷特認(rèn)為衡量進(jìn)化階段的尺度應(yīng)以每人每年所利用的能量總量來(lái)確定。并解釋道，技術(shù)與工藝的進(jìn)步是進(jìn)化的根本原因，而技術(shù)和工藝就是利用能量來(lái)為人類服務(wù)。因此，能量因素是測(cè)量所有文化進(jìn)化階段的尺碼?，F(xiàn)代能量的種類、消耗方式非常之多，最基本的當(dāng)屬飲食消費(fèi)，它提供人體維持生命的必要能源，飲食生活的豐富及科學(xué)化同樣也是人類進(jìn)步的重要標(biāo)志。顯然懷特的劃分尺度受到了摩爾根的啟發(fā)。功能主義代表馬凌諾夫斯基在他的《文化論》中論及“一物的形式?jīng)Q定于其基本及衍生的性質(zhì)”觀點(diǎn)時(shí)也通過(guò)飲食作為例證——“用來(lái)直接滿足人體需要的物品，或所謂用來(lái)消費(fèi)，用過(guò)后就毀滅的東西，一定須滿足人體需要所規(guī)定的條件。譬如食物，它們一定須有養(yǎng)料，可以消化，及沒(méi)有毒質(zhì)的，它們當(dāng)然也受到環(huán)境及文化水準(zhǔn)的決定?！庇蔑嬍成顬槔卑祝屓诵欧?。巫術(shù)研究是文化人類學(xué)的重要課題，進(jìn)化論學(xué)派的又一代表人物弗雷澤對(duì)巫術(shù)作了深入研究，不論是接觸巫術(shù)還是比擬巫術(shù)，都與人們的飲食生活密切相關(guān)。當(dāng)前，國(guó)內(nèi)人類學(xué)研究也比較注重對(duì)飲食文化的探討。第一屆人類學(xué)高級(jí)論壇的諸多理論成果中就有由 佛光大學(xué)龔鵬程教授所著的“飲食文明的宗教倫理沖突”。全文分為禁食與不禁食；禁什么食；葷素之爭(zhēng)；倫理沖突；戒殺放生；圣物穢凈；求同存異等七大部分。以小見(jiàn)大，從人類生活的一小方面——各宗教的飲食方式來(lái)分析國(guó)際政治經(jīng)濟(jì)之間沖突的深刻宗教文化因素。

三、文化人類學(xué)的理論品質(zhì)與飲食文化研究的特點(diǎn)文化人類學(xué)從 20 世紀(jì)初進(jìn)入中國(guó)，走過(guò)的歷程與現(xiàn)代中國(guó)飲食文化研究極為相似。建國(guó)前是其萌芽期， 20世紀(jì) 50-60年代曾有迅猛發(fā)展，文化大革命期間是其停滯期，80年代開(kāi)始至今，進(jìn)入了新的發(fā)展歷史時(shí)期。但有所不同的是，文化人類學(xué)已經(jīng)初步形成了具有中國(guó)特色的民族學(xué)體系。而飲食文化研究的各個(gè)方面雖然有了長(zhǎng)足進(jìn)步，但離建立完整的飲食文化體系，還有很長(zhǎng)的一條路要走。從這一方面來(lái)說(shuō)，借鑒文化人類學(xué)的研究方法研究中國(guó)飲食文化有其現(xiàn)實(shí)意義?，F(xiàn)代文化人類學(xué)的研究注重現(xiàn)實(shí)意義，旨在解決有關(guān)人類生活的各種弊端，為人類的健康發(fā)展探索各種理論方法。文化人類學(xué)的這些理論品質(zhì)對(duì)飲食文化研究具有的特點(diǎn)是非常吻合的。文化人類學(xué)要求研究人員深入到最基層，收集現(xiàn)實(shí)生活的第一手資料，并用客觀的眼光對(duì)它進(jìn)行分析說(shuō)明。最后結(jié)合一定的理論，挖掘其中的現(xiàn)實(shí)意義。這一點(diǎn)對(duì)飲食文化研究很重要。當(dāng)一個(gè)民族的生活超過(guò)溫飽線以后，人們對(duì)飲食生活的創(chuàng)造性才能真正體現(xiàn)出來(lái)。改革開(kāi)放，特別是上個(gè)世紀(jì) 90 年代以后，民間飲食生活大為豐富，各種具有濃郁鄉(xiāng)土氣息的菜肴不斷創(chuàng)造出來(lái)。這些“土得掉碴”的菜肴以它們質(zhì)樸的品質(zhì)和豐富的營(yíng)養(yǎng)深受各階層消費(fèi)者的青睞。而這一塊內(nèi)容經(jīng)常被飲食文化研究者所忽視。程云在他的《中國(guó)飲食文化之根》中說(shuō)：“談?wù)撝袊?guó)飲食文化的根源，可以舉出三片天地：一是宮廷飲食，二是各大菜系，三是民間生活……目前，研究飲食文化的文章、書(shū)籍多把眼睛盯在前兩片天地中，更為豐富多彩的民間飲食被忽略了?！耖g飲食的主流是崇尚“吃”德，崇尚節(jié)儉，既保持著純樸的意蘊(yùn)，又善于創(chuàng)新，它們才是中國(guó)飲食文化之根?！比嗣翊蟊娛侨祟愇幕膭?chuàng)造者，民間飲食理所當(dāng)然是中國(guó)烹飪乃至飲食文化發(fā)展的力量之源。忽視民間飲食，研究中國(guó)飲食文化就成了無(wú)本之木、無(wú)源之水。民間飲食既包括民間菜肴，特殊烹飪?cè)?，又包括民間烹飪技藝，當(dāng)然還包括富有民族和地方特色的風(fēng)俗習(xí)慣及其它精神層面相關(guān)的內(nèi)容。這是我們飲食文化研究的重要方面。文化人類學(xué)還很重視對(duì)歷史的研究。進(jìn)化學(xué)派和文化傳播學(xué)派對(duì)古人類的歷史研究非常重視。中國(guó)民族學(xué)（文化人類學(xué)）學(xué)科最大的特點(diǎn)之一就是重視歷史資料的應(yīng)用。中國(guó)歷代有關(guān)民族的研究著作不勝枚舉，歷史資料的豐富是舉世無(wú)匹的，這些資料提供了歷時(shí)性研究的廣泛資源。將史學(xué)和人類學(xué)結(jié)合，早在人類學(xué)在中國(guó)發(fā)展的萌芽時(shí)期就已經(jīng)有許多學(xué)者在付諸實(shí)踐。中國(guó)上下五千年的悠久歷史，同時(shí)也是一部舉世無(wú)雙的中華民族飲食史，中國(guó)有關(guān)飲食保健、養(yǎng)生哲學(xué)、烹調(diào)心得、菜品欣賞等著作汗牛充棟。從古人的文化遺產(chǎn)中汲取養(yǎng)分，進(jìn)一步豐富、發(fā)展中國(guó)飲食文化是大有裨益的。這一方面從前面有關(guān)飲食文化史的論述可知是做得比較成功的。

四、用文化人類學(xué)理論研究飲食文化可豐富中國(guó)飲食文化研究的內(nèi)容在中國(guó)社會(huì)人類學(xué)的發(fā)展過(guò)程中，引入了大量的西方理論研究成果，并在此基礎(chǔ)之上初步形成了具有中國(guó)特色的文化人類學(xué)體系。進(jìn)化論學(xué)派、功能主義學(xué)派、結(jié)構(gòu)主義學(xué)派等諸多西方著名學(xué)派都曾經(jīng)對(duì)中國(guó)文化人類學(xué)的研究產(chǎn)生過(guò)重大影響，其中許多理論成果到今天都還有重要的現(xiàn)實(shí)意義。我們同樣可以用文化人類學(xué)中的某些理論來(lái)研究中國(guó)飲食文化，這種視角能為中國(guó)飲食文化的研究提供一條新的思路。文化功能論認(rèn)為“文化基本上是一種當(dāng)作手段的器具，人類在用它來(lái)滿足需要的過(guò)程中，和用它來(lái)對(duì)付他們所面臨的具體問(wèn)題時(shí)，使自己處于有利的地位……人類在謀取食物、燃料、蓋房、縫制衣服等以滿足基本需要時(shí)，便為自己創(chuàng)造了一個(gè)新的、第二性的、派生的環(huán)境，這個(gè)環(huán)境就是文化?！边@種需求理論得到學(xué)術(shù)界的普遍認(rèn)可。中國(guó)古代先哲曾云“饑思食，渴思飲”，又曰“今人之性，饑而欲飽，寒而欲暖，勞而欲休，此人之性情也”，甚至說(shuō)道“食色，性也”，充分肯定飲食需求對(duì)人類生活的重要作用。中國(guó)的傳統(tǒng)儒家思想把飲食活動(dòng)當(dāng)成一種完全的被動(dòng)需求，而不是主動(dòng)的使自己處于“有利的地位”，在飲食文化上不能“創(chuàng)造一個(gè)新的、第二性的、派生的環(huán)境”，因而這種文化是缺乏生命力的。這曾是中國(guó)菜肴長(zhǎng)期走不出單純追求“味”，飲料品種單一、缺乏創(chuàng)新的桎梏。從這一點(diǎn)也可一窺中國(guó)飲食界在世界飲食業(yè)中“叫好不叫座”的緣由。文化功能論還認(rèn)為，文化是一個(gè)有機(jī)的整體，每個(gè)部分都以其獨(dú)特的功能發(fā)生著作用。注意飲食文化事項(xiàng)中的功能作用，對(duì)飲食文化的完整理解很有好處。譬如過(guò)小年的時(shí)候，上海及江南一帶流行吃“粽子糖”。民間傳說(shuō)臘月二十三（或二十四）這天灶王爺要奉旨上天匯報(bào)人間善惡。若是想來(lái)年風(fēng)調(diào)雨順、全家健康平安，就得好好招待灶王爺。粽子糖實(shí)際上是招待灶王爺?shù)墓┢?。粽子形似元寶，粽子糖甜甜蜜蜜，希望灶王爺享用后?huì)向玉皇大帝“甜言蜜語(yǔ)”。雖然人們不再相信這種傳說(shuō)，但吃粽子糖的習(xí)俗卻流傳了下來(lái)。粽子糖在這里的功能就是“娛神”“、媚神”，從而使自己和家人趨利避害。其根本屬于一種天地崇拜。通常人們認(rèn)為正月十五元宵節(jié)吃元宵是因?yàn)椤霸蓖ā皥A”，象征家人“團(tuán)團(tuán)圓圓”。實(shí)際上這種解釋并不能反應(yīng)其本來(lái)的功能。元宵光滑圓潤(rùn)，象征明月可以說(shuō)恰如其分。正月十五是新年的第一個(gè)月圓之夜，用元宵祭祀月神是一個(gè)非常合理的解釋。因而正月十五吃元宵是典型的日月崇拜。用文化功能論來(lái)解釋飲食文化中的要素，很容易抓住文化的本質(zhì)內(nèi)容，還原飲食文化現(xiàn)象的本來(lái)面目。這同樣也是整個(gè)文化人類學(xué)理論的重要特點(diǎn)。在飲食文化研究的過(guò)程中，適度關(guān)注文化人類學(xué)，并借鑒文化人類學(xué)中比較成熟的研究方法，吸取其中的理論精華加以利用，中國(guó)飲食文化研究一定會(huì)更上層樓。

飲食文化主要研究：

一、飲食文化的內(nèi)涵及現(xiàn)階段中國(guó)飲食文化研究的現(xiàn)狀二、文化人類學(xué)與飲食文化研究的關(guān)系三、文化人類學(xué)的理論品質(zhì)與飲食文化研究的特點(diǎn)四、用文化人類學(xué)理論研究飲食文化可豐富中國(guó)飲食文化研究的內(nèi)容從食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。 從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。中國(guó)飲食不但講究“色、香、味”俱全，而且“滋、養(yǎng)、補(bǔ)”的特點(diǎn)。而隨著社會(huì)的發(fā)展，菜式越來(lái)越豐富，吃法也是越來(lái)越多樣。吃還是人們聯(lián)系感情、社交活動(dòng)的重要組成部分，社會(huì)交際應(yīng)酬活動(dòng)多在餐桌上完成。