由于加工工藝不同，海參的顏色也不一樣。
鹽干海參是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。加工方法簡單，成本更低。通過將海參進行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理。鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。鹽在海參加工的過程中的作用：
一、脫水作用海參脫水是加工過程中必須的一道工序，因為活海參的體內含有大量的水分，即使經過加工仍有很多水，這既不利于運輸也不利于保存。加入鹽可以配合高溫，使海參體壁緊縮，將體內所含的水分排除。水分析出之后，海參的體積就會縮小組織也隨之收縮，然后再經過晾曬烘干后就成了市場上常見的干海參。
二、殺菌作用鹽除了有脫水作用之外，還能在加工過程中起到殺菌作用。同時，在加工完成后，鹽分的殺菌作用也延長了海參的保存期。海參表面的鹽分，能充分隔絕海參和空氣直接接觸，使得空氣中的水分和細菌不容易進入到海參中，海參一不容易返潮，二不容易受霉菌感染，三不容易滋生細菌，只要儲存方法正確，就能保證海參不易變質。
三、防腐作用在沒有人工防腐劑的過去，長久以來人們都用鹽來作為主要的防腐手段。過去人通常把魚、肉等加鹽風干晾曬，這樣食物就能更長久的保存。因此在海參加工過程中放鹽，能保證干海參不易腐壞，同時也延長了海參的保質期。但是，隨著科技的進步，鹽在防腐方面已經不具備太大的作用。
