川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期后，到兩漢兩晉之時(shí)，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。

隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時(shí)，川菜已跨越了巴蜀疆界，進(jìn)入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運(yùn)用引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，對(duì)繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進(jìn)一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長(zhǎng)江下游的淮反揚(yáng)菜同列。川菜的基本特征川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個(gè)特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱。“味在四川”，便是世人所公認(rèn)的。也是中國八大菜系之一。川菜之味，以麻辣見長(zhǎng)。且看川菜怎樣運(yùn)用辣味，就能和別的地方比較出它的長(zhǎng)處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達(dá)13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長(zhǎng)處，辣出了風(fēng)韻。川菜的烹飪方法川菜擁有4000多個(gè)菜肴點(diǎn)心品種。這些菜點(diǎn)是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個(gè)大類組成的。當(dāng)今流行的川菜品種既有對(duì)歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術(shù)工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當(dāng)中既有一些全國通用的，也有一些四川獨(dú)創(chuàng)的。如四川獨(dú)創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時(shí)對(duì)汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時(shí)香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。川菜的特產(chǎn)原料。四川既然稱"天府之國"，烹飪?cè)袭?dāng)然是多而廣的。

56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團(tuán)、巖鯉、雅魚、長(zhǎng)江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達(dá)川等地出產(chǎn)的香菇，四川多數(shù)地方都產(chǎn)的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長(zhǎng)在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪?cè)?。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨(dú)頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認(rèn)。四川菜歷史悠久，四川古稱巴蜀之地，號(hào)稱“天府之國”。川菜是以成都、重慶兩個(gè)地方菜為代表，選料講究，規(guī)格劃一，層次分明，鮮明協(xié)調(diào)。川菜特點(diǎn)是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調(diào)味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復(fù)合味型，形成了川菜的特殊風(fēng)味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽(yù)。在烹調(diào)方法上擅長(zhǎng)炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等。尤為小煎、小炒、干煸和干燒有其獨(dú)道之處。從高級(jí)筵席“三蒸九扣”到大眾便餐、民間小吃、家常風(fēng)味等，菜品繁多，花式新穎，做工精細(xì)。它的代表菜有：宮爆雞丁、干燒魚、回鍋肉、夫妻肺片、樟茶鴨子、干煸牛肉絲、怪味雞塊、燈影牛肉、魚香肉絲、水煮牛肉等。川菜的特點(diǎn)之一：注重調(diào)味其一，調(diào)味品復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川料川味。調(diào)味品多用辣椒、花 椒、胡椒、香糟、豆瓣醬、蔥、姜、蒜等。其二，以多層次、遞增式調(diào)味方法為見長(zhǎng)。其三，味型多。川菜的特點(diǎn)之二：烹調(diào)手法烹調(diào)手法上擅長(zhǎng)小炒、小煎、干燒、干煸。此外，川菜講究湯的制作及使用。復(fù)合味型川菜走到都受歡迎受到全國人的喜愛。