現(xiàn)在川菜受歡迎的原因大概有幾點：

1、四川人多（包括重慶人在內），人口基數(shù)大，兩地加起來超過一億，無論放到哪里都是一個巨大的消費群體。

2、四川人分布廣而且口味刁，全國各地甚至世界各地都有四川人的影子，一般情況下，追求味道、喜歡辛香的四川人對外地的飲食在口味方面都是不太滿意的，所以各地都有川菜的基本需求。

3、川菜雖然味型多，但麻辣系列的味型最受歡迎，這跟現(xiàn)在的社會環(huán)境下，人們更容易接受刺激性味道有關，本來味道就是川菜的最大核心優(yōu)勢，再加上突出了麻辣，所以接受程度比其他菜系高。

4、川菜從業(yè)人員多，可以滿足相應的需求。

川菜以麻辣鮮香，一菜一格，百菜百味而著稱。適合大部分地區(qū)的飲食口味，川菜的代表菜，魚香肉絲，毛血旺，回鍋肉，怪味雞，干煸系列等等都是川菜的招牌。

川菜的火鍋遍地大江南北，川菜受食客歡迎，其次就是價格。川菜作為八大菜系中菜系之一，上得廳堂下得廚房，有高檔菜，有中檔菜，也有低檔菜，這就讓川菜成功覆蓋各個消費主群體，具有了很大的市場彈性，這種靈活的適應性，使川菜具備了強大的競爭力，既能占領大眾市場，也能占領高檔市場。

川菜作為我國四大菜系之一，在我國烹飪史上占有重要地位，它取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，享譽中外，成為中華民族飲食文化與文明史上一顆燦爛奪目的明珠。川菜發(fā)源于我國古代的巴國和蜀國。它的發(fā)展，經(jīng)歷了從春秋至兩嚴明的雛形期，隋唐到五代的較大發(fā)展，兩寧出川傳至各地，至清末民國初年形成菜系四個階段。其后，從辛亥革命到抗戰(zhàn)，中國烹飪各派交融，給川菜烹飪以深刻影響，使之更加豐富。新中國建立后，中國共產(chǎn)黨和人民政府重視烹飪事業(yè)，廚師地位提高，人才輩出，碩果累累，為川菜的進一步發(fā)展開辟了無限廣闊的前景。

探索川菜形成與發(fā)展的原因，有三點是至關重要的：

一、得天獨厚的自然條件。四川自古以來就有“天府之國”的美稱。境內江河縱橫，四季常青，烹飪原料多而且廣。即有山區(qū)的山珍野味，又有江河的魚蝦蟹鱉；既有肥嫩味美的各類禽畜，又有四季不斷的各種新鮮蔬菜和筍菌；還有品種繁多、質地優(yōu)良的釀造調味品和種植調味品，如自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地區(qū)的辣椒等，都為各式川菜的烹飪及其變化無窮的調味，提供了良好的物質基礎。此外，四川所產(chǎn)的與烹飪、筵宴有關的許多酒和茶，其品種質量之優(yōu)異，也是聞名中外的，如宜賓的五糧液、瀘州的老窖特曲、綿竹的劍南春、成都的全興大曲、古藺的朗酒、以及重慶的沱茶等，它們對川菜的發(fā)展也有一定的促進作用。

二、受當?shù)仫L俗習慣的影響。據(jù)史學家考證，古代巴蜀人早就有“尚滋味”、好辛香的飲食習俗。貴族豪門嫁娶良辰、待客會友，無不大擺“廚膳”、“野宴”、“獵宴”“船宴”、“游宴”等名目繁多、肴饌綺錯的筵宴。到了清代，民間婚喪壽慶，也普遍籌辦“家宴”、“田席”、“上馬宴”、“下馬宴”等等。講究飲食的傳統(tǒng)和川菜烹飪的發(fā)展與普及，造就了一大批精于烹飪的專門人才，使川菜烹飪技藝世代相傳，長盛不衰。

三、廣泛吸收融會各家之長。川菜的發(fā)展，不公依靠其豐富的自然條件和傳統(tǒng)習俗，而且還得益于廣泛吸收外來經(jīng)驗。它無論對宮廷、官府、民族、民間菜肴，還是對教派寺廟的菜肴，都有一概吸收消化，取其精華，充實自己。秦滅巴蜀，“輒徙”入川的顯貴富豪，帶進了中原的飲食習俗。其后歷朝治蜀的外地人，也都把他們的飲食習尚與名饌佳肴帶入四川。特別是在清朝，外籍入川的人更多，以湖廣為首，陜西、河南、山東、云南、貴州、安徽、江蘇、浙江等省，也都有入籍的。這些自外地入川的人，既帶進了他們原有的飲食習慣，同時又逐漸被四川的傳統(tǒng)飲食習俗所同化。在這種情況下，川菜加速吸收各地之長，實行“南菜川味”、“北菜川烹”，繼承發(fā)揚傳統(tǒng)，不斷改進提高，形成風味獨特，具有廣泛群眾基礎的四川菜系。

川菜烹調講究

品種豐富、味多味美的川菜，所以受到人們的喜愛和推崇，是與其講究烹任技術、制作工藝精細、操作要求嚴格分不開的。川菜烹調有以下四個特點：

一是選料認真。自古以來，廚師烹任菜肴，對原料選擇非常講究，川萊亦然。它要求對原料進行嚴格選擇，做到量材使用，物盡其能，既要保證質量，又要注意節(jié)約。原料力求活鮮，并要講究時令。選料除菜肴原料的選擇外，同時還包括調料的選用。許多川菜對辣椒的選擇是很注重的，如麻辣、家常味型菜肴，必須用四川的郫縣豆瓣醬；制作魚香味型菜肴，必須用川味泡辣椒等。

二是刀工精細。刀工是川菜制作的一個很重要的環(huán)節(jié)。它要求制作者認真細致，講究規(guī)格，根據(jù)菜肴烹調的需要，將原料切配成形，使之大小一致、長短相等、粗細一樣、厚薄均勻。這不僅能夠使菜肴便于調味，整齊美觀，而且能夠避免成菜生熟不齊、老嫩不一。如水煮牛肉和干煽牛肉絲，它們的特點分別是細嫩和酥香化渣，如果所切肉絲肉片長短、粗細、厚薄不一致，烹制時就會火候難辨、生熟難分。這樣，你再有高超的技藝，也是做不出質高味美的好菜的。

三是合理搭配。川菜烹任，要求對原料進行合理搭配，以突出其風味特色。川菜原料分獨用、配用，講究濃淡、葷素適當搭配。味濃者宜獨用，不搭配；淡者配淡，濃者配濃，或濃淡結合，但均不使奪味；葷素搭配得當，不能混淆。這就要求，除選好主要原料外，還要搞好輔料的搭配，做到菜肴滋味調和豐富多采，原料配合主次分明，質地組合相輔相成，色調協(xié)調美觀鮮明，使菜肴不僅色香味俱佳，具有食用價值，而且富于營養(yǎng)價值和藝術欣賞價值。

四是精心烹調。川菜的烹調方法很多，火候運用極為講究。眾多的川味菜式，是用多種烹調方法烹制出來的。川菜烹調方法多達幾十種，常見的如炒、餾、炸、爆、蒸、燒、偎、煮、炯、煸、燉、淖、卷、煎、熗、燴、腌、鹵、熏、拌、參、蒙、貼、釀等。每個菜肴采用何種方法進行烹制，必須依原料的性質和對不同菜式的工藝要求決定。在川菜烹任帶共性的操作要求方面，必須把握好投料先后，火候輕重，用量多少，時間長短，動作快慢；要注意觀察和控制菜肴的色澤深淺，熒汁輕重，質量高低，數(shù)量多寡，掌握好成菜的口味濃淡，菜肴生熟、老嫩、干濕、軟硬和酥脆程度，采取必要措施，確保烹任質量上乘。川菜烹制，在“炒”的方面有其獨到之處。它的很多菜式都采用“小炒”的方法，特點是時間短，火候急，汁水少，口味鮮嫩，合乎營養(yǎng)衛(wèi)生要求。具體方法是，炒菜不過油，不換鍋，熒汁現(xiàn)炒現(xiàn)對，急火短炒，一鍋成菜。菜肴烹任看似簡單，實際上包含著高度的科學性、技術性和藝術性，顯示出勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造能力。

總之，川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，享有“一菜一格，百菜百味”之美譽，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。我們要進一步繼承和發(fā)揚我國飲食文化的優(yōu)良傳統(tǒng)，讓川菜烹任技藝這顆燦爛的明珠，放射出更加絢麗奪目的光彩！

川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢兩晉之時，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個地方風味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。

川菜的基本特征

川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā?，便是世人所公認的。

川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風韻。

川菜的烹飪方法

川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五個大類組成的。當今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。

眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創(chuàng)的。如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。

川菜的特產(chǎn)原料

四川既然稱

"天府之國

"，烹飪原料當然是多而廣的。

56萬平方公里境內，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產(chǎn)的香菇，四川多數(shù)地方都產(chǎn)的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調味品和生產(chǎn)、釀造高質量的調味品。自貢井鹽、內江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質優(yōu)異者。與烹飪和筵宴有密切關系的川茶川酒，其優(yōu)質品種亦為舉世公認。