法國葡萄酒的釀制方法1、采摘 當(dāng)葡萄完全成熟以后,人們開始采收葡萄。
采收最好的時(shí)間是中午陽光熱烈的時(shí)候,那樣可以保證葡萄上沒有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。
2、分檢好粒 對采摘的葡萄進(jìn)行篩選,腐爛的、干枯的葡萄以及葉子、葉柄都被清除掉。 經(jīng)過篩選后的葡萄會進(jìn)入除梗機(jī)中進(jìn)行去梗。
3、破皮去梗 紅葡萄酒的顏色和口味結(jié)構(gòu)主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等,所以必須先使葡萄果粒破裂而釋放出果汁,讓葡萄汁液能和皮接觸,以釋放出這些多酚類的物質(zhì)。葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁,通常會除去,有些酒廠為了加強(qiáng)單寧的強(qiáng)度會留下一部份的葡萄梗。
4、浸皮與發(fā)酵 完成破皮去梗后,葡萄汁和皮會一起放入酒槽中,一邊發(fā)酵一邊浸皮。傳統(tǒng)多使用無封口的橡木酒槽,現(xiàn)多使用自動控溫不銹鋼酒槽,較高的溫度會加深酒的顏色,但過高(超過32℃)卻會殺死酵母并喪失葡萄酒的新鮮果香,所以溫度的控制必須適度。相比較白葡萄酒,紅葡萄酒的發(fā)酵環(huán)境溫度略高。這個(gè)時(shí)間要經(jīng)過5-7天,其間要不斷的攪拌,使葡萄汁與葡萄皮盡可能完全的融合,浸皮的時(shí)間越長,釋入酒中的酚類物質(zhì)、香味物質(zhì)、礦物質(zhì)等越濃。當(dāng)發(fā)酵完,浸皮達(dá)到需要的程度后,即可把酒槽中液體的部份導(dǎo)引到其它酒槽,此部份的葡萄酒稱為初酒。
5、熟成 每一種葡萄酒,發(fā)酵剛結(jié)束時(shí),口味都比較酸澀、生硬,為新酒。為了使新酒經(jīng)過貯藏陳釀,逐漸成熟,口味變得柔協(xié)、舒順,達(dá)到最佳飲用質(zhì)量,幾乎所有高品質(zhì)的紅酒都經(jīng)橡木桶的培養(yǎng)。
6、裝瓶,剛裝瓶的葡萄酒,或剛出廠的葡萄酒,應(yīng)該是澄清、晶亮、有光澤。