學(xué)好食品雕刻不是一蹴而就的，需要有耐心、信心、毅力和恒心。
只有持之以恒，勤奮學(xué)習(xí)，刻苦鉆研，不斷總結(jié)經(jīng)驗，及時糾正錯誤，互教互學(xué)，作好打“持久戰(zhàn)”的準備，才能把這門技術(shù)掌握好，真正成為一個名副其實的食品雕刻師。食雕糖藝學(xué)習(xí)指南一、食雕糖藝職業(yè)現(xiàn)狀和職業(yè)前景食品雕刻是中國烹飪的一項傳統(tǒng)技藝，是中式烹調(diào)師考證必考的內(nèi)容，是作為一名現(xiàn)代烹飪工作者必須掌握的一項技能，一直以來也是讓很多廚師望而興嘆的學(xué)習(xí)難度最大的一項技術(shù)，成才率非常低，愿意學(xué)習(xí)食品雕刻的人也越來越少。然而，隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，現(xiàn)在的酒店、賓館、高檔酒樓又越來越重視食品雕刻技術(shù)，為了方便管理，還把食品雕刻單獨設(shè)置成為一個技術(shù)崗位——花王，花王自然就成了酒店行業(yè)人才最稀缺的崗位之一，因而也就成了薪酬越來越高的工作崗位。特別是近兩年流行的糖藝、糖粉雕，以其炫麗鮮艷的色彩、獨特的金屬光澤和高雅的造型風(fēng)格，受到整個餐飲行業(yè)的推崇，更重要的是糖藝、糖粉作品經(jīng)常與果醬畫相結(jié)合使用，不僅可以點綴菜肴，還可以食用，成為食品雕刻發(fā)展的一個新趨勢，專業(yè)的食品雕刻師傅月薪一般較高，如果精通果蔬雕刻、糖藝、糖粉、面塑、果醬畫、菜品設(shè)計這幾項技術(shù)的話，月薪更是相當可觀。目前，因為糖藝、糖粉人才稀缺，且糖藝、糖粉教育培訓(xùn)點很少，遠遠無法滿足行業(yè)對糖藝人才的需求，導(dǎo)致糖藝、糖粉技術(shù)崗位成為餐飲行業(yè)的一個高薪崗位，在上海、深圳、廣州、三亞、南昌等大城市一些高級酒店、高級會所，糖藝、糖粉人才需求量特別大。所以社會上就出現(xiàn)了多層次的第 2 頁食品雕刻培訓(xùn)機構(gòu)，有比較小的工作室，有專業(yè)的培訓(xùn)中心，還有專門的技校等，全國各中職院校、高職院校、應(yīng)用型本科院校都很重視食品雕刻技術(shù)的教學(xué)。但是傳統(tǒng)走課程形式的大班教學(xué)模式一般都是從難度較大的雕花開始進行訓(xùn)練，而且雕花的教學(xué)品種安排比較多，學(xué)員從一開始就會感覺到學(xué)習(xí)食品雕刻非常難，一般學(xué)習(xí)不到一個月時間就開始不想學(xué)習(xí)或者說自我放棄，再加上每一次學(xué)的東西都不一樣，學(xué)員往往還沒有掌握所教的作品就開始學(xué)習(xí)新的內(nèi)容。雖然一些培訓(xùn)機構(gòu)為了安慰學(xué)生一般都會承諾一期不會，下期免費再學(xué)。其實等到下期再次學(xué)習(xí)的時候，上一期所學(xué)的東西又要重新學(xué)習(xí)，還不一定能在這一期學(xué)會。這種傳統(tǒng)的第 3 頁培訓(xùn)模式非常浪費時間，也給學(xué)員心理上造成很大的壓力和陰影。所以近年來食品雕刻工作室和專業(yè)的食品雕刻培訓(xùn)學(xué)校雖然到處開花，但成才率并不高，遠遠無法滿足餐飲市場對食品雕刻人才的需求，再加上傳統(tǒng)食品雕刻作品越雕越大，實用性和適應(yīng)面受到很大限制。因為大作品一般都是用在宴會展臺上的，而用來裝飾菜肴的小盤飾作品需求量更大，但傳統(tǒng)的教學(xué)中因為刀具和刀法的問題都是用大作品進行教學(xué)，本末倒置，學(xué)員畢業(yè)后要花相當長的時間來適應(yīng)工作崗位。因為工作中需要的是大量的小作品，特別是兩廣地區(qū)對小作品的需求量更大，要求更高。全國各院校因為受課時的限制，教學(xué)安排上與培訓(xùn)機構(gòu)的情況都差不多，再加上第 4 頁理論課占用大量的時間后，剩下的實訓(xùn)時間非常有限，所以出現(xiàn)了烹飪專業(yè)學(xué)歷層次畢業(yè)的學(xué)生，食品雕刻技術(shù)都不及培訓(xùn)機構(gòu)出來的學(xué)生。有名人說：站在巨人的肩膀上，你會站得更高，看得更遠。在花王食雕糖藝這個高起點的職業(yè)平臺上發(fā)展。您的職業(yè)人生之路也會走得更扎實。知識改變?nèi)松寄苁鼓阒赂?。勵志照亮人生，職業(yè)改變命運。
二、學(xué)習(xí)食雕糖藝的方法學(xué)習(xí)好食雕和糖藝不是一朝一夕就可以練成的，需要學(xué)員們運用好的方法和持之以恒的第 5 頁毅力和耐心，下苦功夫才能取得好的成績。下面就從幾個方面談?wù)剬W(xué)習(xí)食雕和糖藝的方法，希望能給初學(xué)者一點啟示。
1 培養(yǎng)興趣俗話說，興趣是最好的老師。如果一個廚師對食雕和糖藝興趣十足，就不會把它當作一種負擔、一項任務(wù)，而是當作一種樂趣、一種享受。因此，他就會利用很多空余時間去思考它練習(xí)它。日積月累，他的雕刻技藝就會迅速提高。
2 狠抓基本功從簡單內(nèi)容入手，循序漸進，加強雕刻刀法的訓(xùn)練。只有基礎(chǔ)打扎實了，才能學(xué)好大型第 6 頁展臺作品的雕刻技法，才能進行自我設(shè)計和創(chuàng)作。學(xué)一樣就要會一樣、精通一樣，只有這樣才會使初學(xué)者感到有成就感、有自信心。這就像上樓梯一樣，只要踏踏實實、一步步地向上攀登，就一定會到達頂峰。如果好高騖遠，想一步登上頂峰，其結(jié)果肯定是半途而廢。
3 要有堅強的毅力要堅持不懈，持之以恒，就會順利度過入門階段這一困難期。我們都有這樣的體會，不論學(xué)習(xí)什么東西，起步入門階段是最困難的。很多意志力不強的人，就是在這一階段敗下陣來。一個從未接觸過食品雕刻的人，他在學(xué)習(xí)刻第一朵花的時候，會覺得非常吃第 7 頁力，手不聽使喚，下刀沒準兒，這就是所謂的困難期。這個時候，一定要堅持下去，一朵不行練兩朵，十朵不行練二十朵……最終會練好它的。一朵花掌握了，他就會對食品雕刻有更深一層的認識，諸如力度的大小、原料的性質(zhì)、運刀的感覺、花的結(jié)構(gòu)等，這些經(jīng)驗對以后的雕刻都會產(chǎn)生影響。如果第一種花練了一百次的話，第二種花只需練八九次即可掌握，第三種花只需練三四次就可基本掌握了。
4 善于總結(jié)經(jīng)驗要多動腦筋，及時糾正錯誤，與其他人互教互學(xué)，不斷實踐，勤加練習(xí)，精益求精，先保證作品的質(zhì)量，再穩(wěn)中求快，快中求精。第 8 頁我們要不斷鉆研，找出規(guī)律。每次動手雕刻前，都要把所刻內(nèi)容的外形特征、比例關(guān)系、下刀順序、運刀方向等在心中反復(fù)揣摩幾遍，做到胸有成竹，這樣才能下刀準確，自如流暢，一氣呵成。絕不能手忙腳亂，顛三倒四，一會這兒補一刀，一會那兒截一下，否則就會雕不成作品，以失敗告終。
5 積極進取，虛心學(xué)習(xí)要處處留心，多向別人學(xué)習(xí)，即使別人的技術(shù)不如你，但一定有值得你借鑒的地方。多向其他藝術(shù)門類學(xué)習(xí)，如剪紙、木雕、園林雕塑、繪畫、插花等，不斷培養(yǎng)自己的藝術(shù)修養(yǎng)和審美情趣。學(xué)習(xí)構(gòu)圖常識，并在日常生活中注意觀察和掌握表達形象的能力，多第 9 頁方面吸收中國傳統(tǒng)雕刻技藝的精華。只有不斷提高自身的文化素質(zhì)修養(yǎng)，才能大膽地去吸取、探索、創(chuàng)新。不論是否有美術(shù)基礎(chǔ)，平時都要多畫幾筆簡筆畫（多畫與雕刻內(nèi)容有關(guān)的動物，如龍、鳳、鶴、魚、鹿等），這樣日積月累，一定會有很大的幫助?？傊挥谐种院?，勤奮學(xué)習(xí)，刻苦鉆研，不斷總結(jié)經(jīng)驗，及時糾正錯誤，互教互學(xué)，作好打“持久戰(zhàn)”的準備，才能把這門技術(shù)掌握好，真正成為一個名副其實的食品雕刻師。
1. 學(xué)校學(xué)到的不止燒菜（各種烹調(diào)方法不解釋），糖藝，雕刻，面塑，果畫，盤飾冷拼之類 肯定有人說，學(xué)這些基礎(chǔ)有什么用，但是當廚師基本功很重要，不能說靠這個能賺錢，但連最基礎(chǔ)的都不會，那讓用人單位怎么用你。其實主要想說的呢，在學(xué)校接觸這么多，說不定哪個技能就是你的強項，比別人多些能力可以讓你今后發(fā)展的更長遠，酒店里你不可能接觸到這么多。
2、學(xué)校學(xué)的的理論知識有用（真的有用）：成本核算，原料知識，工藝知識，美術(shù)，營養(yǎng)，菜單設(shè)計等 不管在哪里，你必須自己愿意學(xué)。 成本核算，如果幾年后你學(xué)藝精湛想創(chuàng)業(yè)開店，那必須要了解。營養(yǎng)學(xué)，現(xiàn)在生活條件提升，大家不僅關(guān)注好吃，還要吃得營養(yǎng)健康，這個領(lǐng)域會有很大發(fā)展空間。菜單設(shè)計，你在酒店真的很難學(xué)到，一旦你升到廚師
