宴會的筵席通常由茶、涼拌菜、頭盆（燒鹵拼盤或刺身）、湯、熱菜、主食、點心、水果及酒水等組成。
菜單設計是否恰當，對顧客的滿意程度及酒樓的營業(yè)額、利潤都有直接的營養(yǎng)。鑒于此，點菜應掌握下面機電常識：
1、掌握“六知”和“三了解” 六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知宴會性質、知筵席標準、知開餐時間。 三了解：了解客人的特別要求、了解客人的嗜好、了解客人的習慣。 點菜前要掌握好“六知”和“三了解”，點菜時就能心中有數(shù)，如客人每次來店消費額都很高，就不能推銷低價菜；如客人是講排場的，就要點大體的造型好的菜式，；如客人是趕時間的，就要靈活應變，不要點制作方法比較復雜的菜式等。
2、菜名吉祥、典雅、成雙忌單 客人到高級酒樓設筵，一般都具有喜慶、談商、會友等性質?？腿烁把绲男那槎际怯淇鞎硱偟?，在點菜時給客人推薦的菜名要吉祥典雅，如是喜慶筵席，菜名要體現(xiàn)喜慶的氣氛；如是商務宴請，菜名要體現(xiàn)友誼及生意興隆的特點等；如是壽筵，忌點牛肉、冬瓜，豆腐等菜式；如是白事宴，通常點七個菜，忌點湯。
3、注意季節(jié)變化及時令菜式 按一般的規(guī)律和習慣，夏秋季節(jié)天氣熱，人們喜歡清淡一點的菜肴，冬春季天氣較冷，則喜歡濃郁熱湯類的菜式，如各式野味、火鍋等。 夏天，出凍的甜品或果汁、甘蔗水；冬天，就得出熱飲、熱果汁。在菜肴上冬天宜點一些煲仔類菜肴或鍋仔類菜肴，這樣菜不易涼且暖和。
4、注意形狀的配套 粵筵菜肴主輔料，丁配丁，絲配絲，塊配塊。在整桌菜肴中也要考慮各個菜形格的協(xié)調，如一桌菜不要點2個或2個以上的丁類菜。 如：西芹夏果炒雞丁、金牌小炒皇點在一張菜單里就不會很好。
5、注意烹調方法的配套 組成一席菜要的烹調的方法應選擇多種。不同烹調方法可以使菜肴產生不同風味、不同形狀。若只使用一兩種烹調方法，菜肴的用料雖不同，但其色香味形會相似而顯得單調。因此，力求菜式的烹調方法不要相撞，根據(jù)顧客的口味和原材料，靈活給客人推薦多種烹調方法。 比如：菜單里已有香煎銀雪魚、就不要再點一個香煎法國鵝肝或廣式煎魚嘴。
6、賦予色彩的變化與葷素的搭配 一桌宴會所安排的菜肴色彩要協(xié)調，菜與菜之間的顏色要各有不同，菜肴的葷素搭配要合理。葷菜多了就會使人覺得膩口吃不動，素菜多了又會使人感到索然寡味，會沖淡宴會的氣氛。一桌恰到好處的筵席應盡量推薦本店的特色菜級廚師的拿手菜，這樣既能宣傳本店的特色，也是一種揚長避短的好方法。 比如：一張菜單里有龍蝦、乳豬、妙齡鴿、 7、注重口味的整體配合 筵席菜肴的質量關鍵在于口味的配備，尤其在于整體口味的配合，所謂整體口味的配合，是指菜肴的本味分別具有酸、甜、苦、辣、咸、鮮等，在推薦菜式，要注意運用菜肴的不同味型，盡量少重復為佳。 比如：點了阿一鮑魚，一般不要推介鮑汁土豆，紅燒翅系列在口味上都類似，偏濃郁。
8、整體組合編列要協(xié)調、恰當 在制定菜單時，除了要掌握葷素兼顧、濃淡相宜、營養(yǎng)搭配合理的原則外，還要注意菜單組合編列要協(xié)調、恰當，冷熱菜、葷素菜的比例要合適。上席時，相同原料的菜肴要間隔上，相似形狀的菜肴要間隔上，相似口味的菜肴要間隔上，是宴會具有層次感。 這一點很重要，這里管理人員很容易忽略的一點。但客人在吃時會感觸很深。
9、注意菜肴分量、檔次搭配 10—12人用的筵席一般點8—10道菜，熱葷菜用中牌，雞類點1只，乳鴿2—3只，件計的菜肴每人1件，湯類要夠每人分1碗，下酒的菜和下飯的菜肴搭配適當。整桌菜的檔次要搭配合理，如：不能在鮑翅宴的筵席配上1條清蒸福壽魚等。一桌宴會里面，藥材菜最多1—2道。 注：婚宴或普通的聚餐，按件的菜肴（普通檔次一般的）可以多出2件，比如：金牌蒜香骨，10人用，可以出12件，否則一上桌，每人一件，盤子即空。主賓想多吃一件都沒有。但檔次高的元貝就不用多出，可以直接分到賓客骨碟里。
10、根據(jù)客人的就餐目的，靈活推銷菜式 商務宴請：突出菜肴的豐盛、大方得體。 品嘗宴：突出風味，以別具特色的地方風味菜為主。 約會宴：突出菜肴的香、甜和味。 便餐：比較經(jīng)濟實惠。 聚會餐：要求菜肴比較懷舊、整齊大方等。 二、菜單書寫基本格式 1、大型宴會（婚宴、壽宴、彌月、公司開業(yè)、志慶等） 注：在“油泡、炒類” 與“炸、扒類”之間—2或3熱菜 。 水果類 甜品類 點心類 飯、面類 菇類、時蔬菜 蒸海鮮類 火文、扣類 原只雞或鴿類 湯、羹類 炸、扒類 油泡、炒類 蝦類 燒鹵拼盤、乳豬全體類 2、高級政、商務宴 說明： 一張完整的菜單要寫上主客的姓氏或單位名稱、宴請內容、臺數(shù)、金額、時間、廳堂名稱、菜肴分量等。 粵筵的上菜程序按 先冷后熱、先主后次、先葷后素、先濃后淡、先菜后點的原則。 水果類 甜品類 點心類 飯面類 素菜類 文、屈、扣、煲仔類 風味小炒類 炸、煎、屈類 皇帝蟹、大閘蟹等 蒸蘇眉仔、東星斑等 魚翅、鮑魚類 湯、羹類 涼菜、拼盤、刺身類 粵菜菜單斤量的書寫方法： 兩和斤的書寫。只和個的書寫。 粵菜的定名方法及名稱解釋 一、粵菜的定名方法 1、以烹調的方法定名： 如：煎鋦生蠔、紅燒乳鴿、清蒸東星斑等，這些都是在主料之前加上一個烹調的方法而定名。
2、以調味品的味料而定名： 如：XO醬花枝片、豉油王銀鱈魚、黑椒三文魚頭腩、西檸汁牛柳等，這些菜名都是在主料名稱前面加上調味料，用這些菜名的通常是一些汁醬風味有特色的菜肴。
3、以烹調工具（或盛器）定名： 如：掛爐燒鵝、鐵板黑椒牛柳、各式煲仔菜、砂窩魚頭（重點介紹砂窩）、鍋仔菜等。此類方式定菜名突出烹制和盛裝此菜的特殊烹制工具（盛器），從而表現(xiàn)了此菜的獨特風味。
4、以形狀定名： 如：麒麟吉品鮑、吉祥名：大展鴻圖翅、松子魚、琵琶翅、桂花炒瑤柱等。這些菜的菜名反映了菜肴的形狀，使菜名栩栩如生。
5、以地名定名： 如：湛江白切雞、海南東山羊、大良炒牛奶、陳村粉、深井燒鵝、避風塘炒蟹、順德煎魚咀、鳳城小炒皇等。此類菜菜名標明了菜肴的原產地，反映了菜肴的地方特色。
6、以色澤定名 如：翡翠扒魚片、碧綠醉翁鵝、七彩炒牛柳絲、錦繡腰果丁、大紅乳豬全體等。此類菜肴名稱側重反映菜的色彩。
7、主、輔料混合及烹調方法定名： 如：西芹炒響鑼片、瑤柱扒瓜脯等。此類菜名比較確切的標明菜肴的主輔料。
8、以風味特色來定名： 如：脆皮雞、酥脆蔥油餅、鹽水鳳爪、香滑桂魚球等。用這樣菜名的一般是一些有特色風味的菜肴。
9、以企業(yè)的招牌或菜肴的創(chuàng)始人定名： 如：公主鮑魚、南國苑餐包、金牌燒鵝、阿一炒飯等。
