不管有多少配料 一般是按照先生后熟 先葷后素的順序放,這里給您提供兩個(gè)簡(jiǎn)單的資料,介紹一下過(guò)橋米線. 祝胃口好! 資料一: 過(guò)橋米線由湯、片和米線、佐料三部分組成。

吃時(shí)用大磁碗一只，先放熟雞油、味精、胡椒面，然后將雞、鴨、排骨、豬筒子骨等熬出的湯舀入碗內(nèi)端上桌備用。此時(shí)滾湯被厚厚的一層油蓋住不冒氣，但食客千萬(wàn)不可先喝湯，以免燙傷。要先把鴿雞磕入碗內(nèi)，接著把生魚(yú)片、生肉片、雞肉、豬肝、腰花、魷魚(yú)、海參、肚片等生的肉食依次放入，并有筷子輕輕撥動(dòng)，好讓生肉燙熟。然后放入香脆、叉燒等熟肉，再加入豌豆類、嫩韭菜、菠菜、豆腐皮、米線，最后加入醬油、辣子油。吃起來(lái)味道特別濃郁鮮美，營(yíng)養(yǎng)非常豐富，常常令中外食客贊不絕口。過(guò)橋米線集中地體現(xiàn)了滇菜而豐盛的原料，精湛的技術(shù)和特殊的吃法，在國(guó)內(nèi)外享有盛名。 過(guò)橋米線已有100多年的歷史，它的起源還有一個(gè)美麗動(dòng)人的故事。 過(guò)橋米線最初起源于滇南的蒙自縣城。相傳在城外有一個(gè)南湖（現(xiàn)在猶存），湖水清澈如碧，湖畔垂柳成行。湖心有個(gè)小島，島上不公有亭臺(tái)樓閣，而且翠竹成林，古木參天，景色優(yōu)美幽靜，空氣清新宜人，是附近學(xué)子們攻讀詩(shī)書的好地方，有個(gè)書生到湖心的小島去讀書備考，但因?yàn)槁耦^用功，常常忘記吃妻子送去的飯菜，等到吃的時(shí)候往往又涼了。由于飲食不正常，天長(zhǎng)日久，身體日見(jiàn)消瘦，賢妻十分心疼。有一次，妻子殺了一只肥母雞，用砂鍋熬好后送去，很長(zhǎng)時(shí)間仍角溫?zé)?，便用?dāng)?shù)厝讼矚g吃的米線和其他佐料放入，味道很鮮美，收生也喜歡吃，賢惠的妻子就常常仿此做好送去。后來(lái)，書生金榜題名，但他念念不望妻子的盛情，戲說(shuō)是吃了妻子送的雞湯米線才考中的。因?yàn)樗拮铀兔拙€到島上要經(jīng)過(guò)一道曲徑小橋，書生便把這種做法的米線叫做"過(guò)橋米線"，此事一時(shí)傳為美談。人們紛紛仿照書生妻的做法吃米線，過(guò)橋米線從此流傳開(kāi)來(lái)。經(jīng)過(guò)后人的加工改進(jìn)，過(guò)橋米線越做越好，越傳越遠(yuǎn)。 資料二 過(guò)橋米線，是云南著名的風(fēng)味小吃。過(guò)橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬制以清澈透亮為佳，將雞脯、豬里脊、肝、腰花、鮮魚(yú)等切成薄片，擺入小碟，米線則以細(xì)白、有韌性者為好；同時(shí)備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進(jìn)餐時(shí)，以大"海參碗"盛湯，加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚，不冒一絲熱氣。湯上桌后，將鴿蛋磕入碗內(nèi)，繼而將肉片氽入湯中，輕輕一攪，霎時(shí)變得雪白、細(xì)嫩。然后再放入鮮菜、米線，配上辣椒油、芝麻油等，便可食用。 云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過(guò)發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線”，工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線筋骨好，滑爽回甜，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。干漿米線筋骨硬，咬口，線長(zhǎng)，但缺乏大米的清香味。 不光如此，這吃法也大有講究。第一次吃過(guò)橋米線一定要先學(xué)點(diǎn)常識(shí)，正確的吃法不但關(guān)系品嘗到美味，更關(guān)系到食客的“人身安全”。過(guò)橋米線會(huì)同時(shí)上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風(fēng)味咸菜碟。萬(wàn)不可上來(lái)就先嘗湯，因?yàn)楸砻嫔峡雌饋?lái)的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達(dá)到170度，云南就曾發(fā)生過(guò)滾湯燙傷外國(guó)游客的事件。吃慣了過(guò)橋米線的云南人會(huì)不慌不忙地先端起葷料盤，按先生后熟的順序把各種肉片一一入湯，并用筷子將肉片在湯內(nèi)輕輕涮幾下，頓時(shí)鮮活的肉片變成白色；之后放入鵪鶉蛋，接著放素料盤中的各種配料，先菊花后其它，可根據(jù)自己口味選擇或放棄某些品種。這時(shí)，大海碗內(nèi)已呈現(xiàn)出五色交映的動(dòng)人景象，令人胃口大開(kāi)、垂涎欲滴。 下面就該“過(guò)橋”了——把米線碗湊近湯碗，用筷子夾起米線向上提起放入湯內(nèi)，米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”，如果一下把一碗米線囫圇倒進(jìn)，不是不可以，只是辜負(fù)了“過(guò)橋”的意境。最后選幾種自己中意的風(fēng)味咸菜碟（多為酸辣口味），在云南不講究的農(nóng)家，這些小料全部都是擺在一邊，客人隨意選幾種，而在城市的餐廳一般就只提供兩種左右了。正所謂，小料不在多，意在提味。 吃到正宗道地的過(guò)橋米線其實(shí)是一件很不容易的事情，在北京如此，在云南也是如此。雖是一道地方小吃，但是上好的過(guò)橋米線對(duì)原料和制作過(guò)程要求非常高，在北京或云南只外經(jīng)營(yíng)的商家，如果沒(méi)有運(yùn)輸和采購(gòu)上的能力，或者規(guī)模、檔次上的經(jīng)營(yíng)能力，根本就不太可能做的出來(lái)。即使對(duì)于云南當(dāng)?shù)氐膹N師來(lái)說(shuō)，料理出過(guò)關(guān)的過(guò)橋米線也需要多年的經(jīng)驗(yàn)。 過(guò)橋米線的水準(zhǔn)如何最重要的因素之一在于湯。用的是老土雞、老鴨、童子骨和宣威火腿骨（純雞湯太鮮，奪味）經(jīng)六、七個(gè)小時(shí)熬制，之后再調(diào)好湯味待用。配湯的比例很關(guān)鍵，各家的好壞全在這湯上看高低。湯要濾過(guò)，使其清澈透亮，在我們的酒樓，師傅們都是每天半夜三、四點(diǎn)鐘熬湯，當(dāng)天熬當(dāng)天用。 葷、素料盤里的大部分原料都是非常有講究的，比如魚(yú)片一定要用新鮮的生烏魚(yú)片，火腿必須是云腿，豆芽要掐尖。尤其是葷料盤里的“香酥”，用的是農(nóng)民家自養(yǎng)的吃糧食、菜葉的豬，精選五花肉切好腌制后，外裹豌豆粉小火慢炸。很多人想不到這么簡(jiǎn)單的一種小配料其實(shí)有挺大學(xué)問(wèn)，就連豬肉的不同部位做出來(lái)的香酥味道都會(huì)不一樣，所以行內(nèi)有“一碟香酥，三年學(xué)徒”的說(shuō)法。 才子佳人的俗故事 到云南吃過(guò)橋米線，幾乎所有人都會(huì)同時(shí)聽(tīng)到這個(gè)聞名遐爾的有關(guān)過(guò)橋米線的傳說(shuō)，知道來(lái)歷，吃起來(lái)會(huì)更添美妙滋味。 相傳，清朝時(shí)滇南蒙自縣城外有一湖心小島，一秀常到島上讀書，秀才賢慧勤勞的娘子常常弄了他愛(ài)吃的米線送去給他當(dāng)飯，但等出門到了島上時(shí)，米線已不熱。后來(lái)一次偶然送雞湯的時(shí)候，秀才娘子發(fā)現(xiàn)雞湯上覆蓋著厚厚的那層雞油有如蓋蓋一樣，可以讓湯保持溫度，如果把佐料和米線等吃時(shí)再放，還能更加爽口。于是她先把肥雞、童子骨等熟好清湯，上覆厚厚雞油；米線在家燙好，而不少配料切得薄薄的到島上后用滾油燙熟，之后加入米線，鮮香滑爽。此法一經(jīng)傳開(kāi)，人們紛紛仿效，因?yàn)榈綅u上要過(guò)一座橋，也為紀(jì)念這位賢妻，后世就把它叫做“過(guò)橋米線”。 云南蒙自是過(guò)橋米線的發(fā)源地之一，那里的過(guò)橋米線正宗且味美，有四大特色。第一是碗大，據(jù)說(shuō)最大的碗可以給小孩子洗臉！再說(shuō)過(guò)橋米線有幾十種配料，碗不大也著實(shí)裝不下。第二是湯滾，高湯起鍋后用油封住，上桌時(shí)看起來(lái)死水微瀾，其實(shí)溫度能把生肉燙熟。第三是用的是生肉，過(guò)橋米線的配料中葷菜幾乎全是生的，用刀切得飛薄，全靠那碗湯燙熟。第四是料多，云南人把過(guò)橋米線叫作一套米線，稍有檔次的一套米線配料就能有十幾種，包含了許多云南的土特產(chǎn)。 建新園是國(guó)有老字號(hào)店，至今已有50多年歷史，經(jīng)營(yíng)的是老昆明口味過(guò)橋米線，采用無(wú)火烹飪藝術(shù)。雖然現(xiàn)在的客人多不太喜歡油膩，但建新園還是極力保持著過(guò)橋米線的傳統(tǒng)口味，這也包括“油多”這一特點(diǎn)。 昆明有一家經(jīng)營(yíng)蒙自過(guò)橋米線的，光辣椒就有七八種之多，在滇池電影院和平村，店名不記得了，靠近舊鐵路。 想看美景就去“滇陽(yáng)六景”之一蓮花池畔的“過(guò)橋都”，波光碧影、亭臺(tái)樓榭的清幽環(huán)境，讓人先有心曠神怡的心境。在傳統(tǒng)口味的基礎(chǔ)上，將云南特色的民族菜肴引入過(guò)橋米線，比如各種野生菌、乳扇、蜂蛹等特色菜。 有“云南麥當(dāng)勞”之稱的橋香園屬于大眾化的檔次，把米線當(dāng)成快餐來(lái)賣也就有快餐的標(biāo)準(zhǔn)了。優(yōu)點(diǎn)是連鎖店多、標(biāo)準(zhǔn)化管理，在昆明隨處吃得到。 要吃真正的過(guò)橋米線，要到其發(fā)源地蒙自，那里曾是云南南部的文化中心，還保留了法國(guó)殖民時(shí)期的尺軌鐵路。蒙自的米線用料好，柔糯適口，絕非干米線可比；配料考究，調(diào)味豐富，制作精細(xì)，湯味香醇。最經(jīng)典的是“菊花過(guò)橋米線”，在蒙自的天馬路上有家著名的過(guò)橋米線店，聽(tīng)說(shuō)是蒙自過(guò)橋米線的鼻祖之一，也是滇南最大的過(guò)橋米線專賣店。每天十多個(gè)小時(shí)賣過(guò)橋米線，價(jià)格從十幾元到百元。