據(jù)歷史專家考證，“滿漢全席”是起源于清代的一種大型宴席，最早是“滿席”和“漢席”并列出現(xiàn)，之后是“滿漢”合為一席，最后才發(fā)展到“滿漢全席”。

在民國(guó)后期“滿漢全席”已經(jīng)漸漸銷聲匿跡；直至現(xiàn)代，“滿漢全席”才又在全國(guó)各地復(fù)出。 而有關(guān)“滿漢全席”最早的歷史記載要追溯到1684年的（康熙23年）農(nóng)歷正月初一。這一天，在北京紫禁城的乾清宮里照例了舉辦大型的春節(jié)慶宴，與往年不同的是，由于在此之前康熙皇帝下的一道圣旨“自后元旦賜宴，應(yīng)該滿席為漢席”，因此漢族菜肴的宴席和滿族菜肴的宴席，第一次并列出現(xiàn)在者一年的春節(jié)慶宴上。在當(dāng)年的《大清會(huì)典》中，“漢席”和“滿席”被一起列入了朝廷的禮食制度。紫禁城里的光祿寺是當(dāng)時(shí)皇宮里專門負(fù)責(zé)膳食的機(jī)構(gòu)。按照當(dāng)時(shí)的規(guī)定，光祿寺所承辦的滿席分為六等，漢席分為一二三等及上席、中席五類?！皾M席”的主菜就是烤整豬，漢席的主菜必須有燕窩，就叫燕菜。這兩個(gè)是主要特點(diǎn)。滿漢全席規(guī)定菜肴的總數(shù)為108件，其中南菜54件，北菜54件，點(diǎn)菜不在其中，隨點(diǎn)隨加。揭開“滿漢全席”的神秘面紗 發(fā)布時(shí)間：2003年01月01日 17:26 作者：CCTV-2《生活》很多人認(rèn)識(shí)“滿漢全席”大概都是從一部香港的電影《滿漢全席》開始的，影片中108道菜品和廚師出神入化的絕技，擴(kuò)大了滿漢全席的知名度，也使人們對(duì)“滿漢全席”產(chǎn)生了奢華、繁復(fù)和神秘的感覺。這次中央電視臺(tái)舉辦首屆電視烹飪大賽，總決賽的比賽項(xiàng)目涉及到“滿漢全席”，就是希望用電視的手段，把一個(gè)真實(shí)的“滿漢全席”介紹給廣大的電視觀眾。 遍訪八方名廚，探究滿漢全席 在節(jié)目的籌備階段，當(dāng)編導(dǎo)搜集了大量的文字資料后，發(fā)現(xiàn)對(duì)“滿漢全席”的解釋基本上是來自兩個(gè)聲音：一個(gè)是來自烹飪界，一個(gè)是來自歷史學(xué)界。但關(guān)鍵是兩個(gè)聲音對(duì)“滿漢全席”的描述還不盡相同。一個(gè)聲音說滿汗全席集中國(guó)飲食烹飪之大成，而另一個(gè)聲音卻是“全席”之說入不了正史，屬于民間酒樓、飯館的“促銷手段”。那么“滿漢全席”究竟是何等模樣？我們決定一路追蹤下去，揭開滿漢全席神秘的面紗。 編導(dǎo)首先在中國(guó)烹飪學(xué)會(huì)的協(xié)助下，結(jié)識(shí)了幾位對(duì)“滿漢全席”有深入研究，甚至制作過“滿漢全席”菜品的烹飪名家，對(duì)“滿漢全席”的菜品特點(diǎn)、席式規(guī)模有了初步的認(rèn)識(shí)。據(jù)了解，中國(guó)改革開放以后，第一家制作“滿漢全席”的飯莊是北京的“仿膳”，在那里，編導(dǎo)們第一次對(duì)“滿漢全席”進(jìn)行了近距離的接觸，了解到“京派”滿漢全席的面貌。 除了北京之外，承德、沈陽(yáng)、廣州、重慶、揚(yáng)州、香港等地都曾推出過“滿漢全席”，編導(dǎo)為此又趕到河北承德和浙江杭州等地，實(shí)地搜集“滿漢全席”菜單，采訪廚師名家，發(fā)現(xiàn)各地的“滿漢全席”不僅菜品數(shù)量不同，菜品特點(diǎn)也都各有各的地方特色。尤其是廣東、香港的“滿漢全席”，發(fā)展創(chuàng)新的比較多，菜名起得都十分講究，只是單從菜名上看，很難知道要點(diǎn)的是什么菜。相比之下，北方的“滿漢全席”菜品就比較傳統(tǒng)。 追根溯源，揭開滿漢全席的神秘面紗 為了尋找對(duì)“滿漢全席”的文獻(xiàn)資料，編導(dǎo)們多次到故宮博物院、國(guó)家第一歷史檔案館、國(guó)家圖書館，翻閱了大量的歷史資料，幾經(jīng)周折，終于采訪到年過九旬的故宮博物院專家朱家 孟壬投浴奧喝苯諧ご錛甘暄芯康?、中国饮食文化研究所所长談蜉光先生，使晤U嵌浴奧喝鋇睦吩燦辛蘇媸檔牧私狻 在民國(guó)后期“滿漢全席”已經(jīng)漸漸銷聲匿跡；直至現(xiàn)代，“滿漢全席”才又在全國(guó)各地復(fù)出。 而有關(guān)“滿漢全席”最早的歷史記載要追溯到1684年的（康熙23年）農(nóng)歷正月初一。這一天，在北京紫禁城的乾清宮里照例了舉辦大型的春節(jié)慶宴，與往年不同的是，由于在此之前康熙皇帝下的一道圣旨“自后元旦賜宴，應(yīng)該滿席為漢席”，因此漢族菜肴的宴席和滿族菜肴的宴席，第一次并列出現(xiàn)在者一年的春節(jié)慶宴上。在當(dāng)年的《大清會(huì)典》中，“漢席”和“滿席”被一起列入了朝廷的禮食制度。 紫禁城里的光祿寺是當(dāng)時(shí)皇宮里專門負(fù)責(zé)膳食的機(jī)構(gòu)。按照當(dāng)時(shí)的規(guī)定，光祿寺所承辦的滿席分為六等，漢席分為一二三等及上席、中席五類?！皾M席”的主菜就是烤整豬，漢席的主菜必須有燕窩，就叫燕菜。這兩個(gè)是主要特點(diǎn)。 “滿”席、“漢”席分久必合 從康熙時(shí)代開始，清朝政府大力推行民族融合政策，“滿”族和“漢”族官員的交往日益頻繁，為了互相表示友好，一些漢族官員開始用“滿席”宴請(qǐng)滿族官員，而滿族官員則用“漢席”招待漢族客人?！峨S園食單》被稱為中國(guó)古代的飲食圣經(jīng)，它是乾隆年間的詩(shī)人及美食家袁枚先生近50年對(duì)飲食研究的總結(jié)，上面記錄了乾隆年間官場(chǎng)上的一些宴席名稱，之中就有“滿”、“漢”席。十八世紀(jì)中葉，乾隆多次巡視江南，揚(yáng)州的地方官員為了招待隨皇上而來的王公大臣，曾在一條街上擺設(shè)了100多道菜品的“滿”、“漢”宴席。江蘇的一位李斗先生，把對(duì)揚(yáng)州風(fēng)俗文化的了解都記錄在了一本《揚(yáng)州畫舫錄》中，其中詳細(xì)地記下了當(dāng)時(shí)的“滿”、“漢”席單。由于古書里的文字是沒有標(biāo)點(diǎn)的，有一些人便把這份席單標(biāo)志為“滿漢席”最早的席單，而中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)趙容光先生，在對(duì)滿族飲食習(xí)俗和“滿漢全席”進(jìn)行全面、深入地了解，并查證同時(shí)期的文獻(xiàn)之后，認(rèn)為《揚(yáng)州畫舫錄》里這記錄的所謂“滿漢席”，在滿和漢之間應(yīng)當(dāng)有個(gè)點(diǎn)，這段文字的記錄，它實(shí)際上是反映的滿漢分席的這個(gè)階段的情況。成書時(shí)間在《隨園食單》和《揚(yáng)州畫舫錄》之后的《調(diào)鼎集》，是一本對(duì)乾隆到道光時(shí)期一些雜亂食品名目和烹制方法的匯抄，在書里，我們可以明白無誤地看到，“滿”席和“漢”席是分別開列出來的。 為了顯示滿族的統(tǒng)治地位，清代皇宮里“滿”席和“漢”席并列分立的制度始終沒有改變。但是到了十九世紀(jì)初，在南方的一些城市里， 滿漢席已經(jīng)逐漸合二為一?！百e客過境，則送滿漢席。合雞豚魚蝦計(jì)之，一席計(jì)百余命”，這段文字是出自陳退庵對(duì)嘉慶和道光兩朝江南地區(qū)風(fēng)俗的記述筆記《蓮花筏》。很明顯，這時(shí)的“滿漢席”已經(jīng)是合“滿”席和“漢”席的精華為一席了。到十九世紀(jì)末，上海逐漸發(fā)展成為中國(guó)乃至東亞地區(qū)最繁華的城市。

1892年出版的小說《海上花列傳》在描寫上海的都市生活的同時(shí)， 也記錄了當(dāng)時(shí)上海上海有這樣一場(chǎng)壽宴：“中午吃大菜、夜飯滿漢全席”，這是目前已知的關(guān)于“滿漢全席”最早的描述。 逐漸流傳開來的“滿漢全席”也被稱為：“滿漢酒席”或“滿漢大席”。它的宴式恢弘隆重，菜品精致考究，特點(diǎn)是除了一定要有烤豬、烤排、烤鴨等“燒烤大菜”外，還必須備有燕窩、魚翅、海參等海鮮珍品。滿漢全席不僅融合了滿族菜肴和漢族菜肴的精華，而且在不同地域，它還體現(xiàn)出不同地域的飲食特色。 在上個(gè)世紀(jì)的前30年，臺(tái)灣人結(jié)社、民間祭祀的組織非?；钴S，這些祭祀組織每一年都要舉行一次大的慶典，慶典的時(shí)候都要吃宴席，宴席就是“滿漢大席”。在清代的一本非官方史料《清稗類抄》中我們可以看到這樣的記錄：“燒烤席俗稱滿漢大席……筵席中無上上品也”。可見“滿漢全席”在當(dāng)時(shí)的宴席中有著至高的地位。 “滿漢全席”的沒落與復(fù)興 1900年，八國(guó)聯(lián)軍攻占北京，慈禧同光緒在逃難途中經(jīng)過北京郊縣懷柔，知縣吳永被命令準(zhǔn)備一桌“滿漢全席”，迎接“兩宮圣駕”。因?yàn)閼?zhàn)亂，最后迎接“兩宮圣駕”的只是三鍋小米綠豆粥。這一段歷史被記錄在《庚子西狩縱談》中。 1912年，清朝政府以隆玉太后名義發(fā)布詔書，宣布宣統(tǒng)皇帝退位，“滿漢全席”也隨之黯然失色。加上時(shí)局動(dòng)蕩，民國(guó)中期以后，講究規(guī)模與排場(chǎng)的“滿漢全席” 漸漸消失。到了二十世紀(jì)60年代末，在日漸繁榮的香港，一些酒樓開始推出“滿漢全席”，并且把它包裝成為了“豪華巨宴”。 70年代末開始，“滿漢全席” 在北京的飯莊出現(xiàn)，不久承德、沈陽(yáng)、廣州、重慶、揚(yáng)州等地出現(xiàn)也陸續(xù)推出了融合了不同民族、不同地域飲食特色的“滿漢全席”。

20名廚師通宵達(dá)旦，再現(xiàn)“滿漢全席” 從搜集到的“滿漢全席”菜單來看，各地對(duì)“滿漢全席”菜品的烹制都有各自的發(fā)展創(chuàng)新?！皾M漢全席”的規(guī)模和菜品數(shù)量也各不相同。規(guī)模最大的有近200道菜品，進(jìn)餐時(shí)間長(zhǎng)達(dá)3天6頓。而一些精選版的“滿漢全席”菜品一般是40多道。由于沒有統(tǒng)一說法，這次首屆全國(guó)電視烹飪大賽中所展示的“滿漢全席”菜單的制定，也頗費(fèi)周折。經(jīng)過國(guó)內(nèi)各位烹飪屆專家的反復(fù)研究和論證，終于才出爐了一個(gè)盡量不失歷史原貌的“滿漢全席”菜單：依照歷史上有記錄、最早的菜單，確定菜品的數(shù)量為48道。 為了在電視錄制現(xiàn)場(chǎng)展示“滿漢全席”， 首屆全國(guó)電視烹飪大賽還特別成立了“滿漢全席”烹制小組，從采購(gòu)原料、置辦餐具到展臺(tái)的布置，小組人員都盡量精益求精。就連兩個(gè)仿古的火鍋，也是委托烹制過“滿漢全席”的中國(guó)烹飪大師孫小春先生從承德帶過來的。 在拍攝前3天烹制小組就開始了各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，拍攝的前一天夜里，在中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)烹飪大師高炳義先生和善于烹制宮廷菜的孫小春大師的指導(dǎo)下，20名廚師通宵達(dá)旦地工作，終于在拍攝的當(dāng)天，一席古香古色的“滿漢全席”展現(xiàn)在觀眾的眼前。