①固定菜單。

常稱為標(biāo)準(zhǔn)菜單。其特點(diǎn)是菜點(diǎn)內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)化，不經(jīng)常調(diào)整。這種菜單主 要適用于客人數(shù)量較多、流動(dòng)性強(qiáng)的餐廳。所以被大多數(shù)飯店、餐館所采用。固定菜單的菜點(diǎn)內(nèi)容主要以傳統(tǒng)菜、常年菜、不受季節(jié)性原料影響的菜點(diǎn)為主。其花 色品種比較穩(wěn)定，菜單的內(nèi)容安排以及裝幀比較審慎細(xì)致。其設(shè)計(jì)美觀、大方、典雅。這 種菜單的優(yōu)點(diǎn)是有利于食品原料的采購(gòu)、庫(kù)房?jī)?chǔ)存控制、標(biāo)準(zhǔn)化加工切配與控制成本消 耗，也有利于廚房設(shè)備配置和勞動(dòng)力的合理安排及成本核算。其缺點(diǎn)是不夠靈活，難于提 供多種風(fēng)味的產(chǎn)品，容易引起廚師和服務(wù)員的厭倦。如果所需原料成本價(jià)格上漲，也要承 受因難于采購(gòu)其他價(jià)格較低的食品原料的壓力。

②循環(huán)菜單。指按一定周期循環(huán)使用的菜單。主要適用于飯店團(tuán)體、會(huì)議用餐和長(zhǎng)住 客人使用。其目的是為了增加餐廳風(fēng)味和花色品種，減少客人對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生單調(diào)乏味的感 覺(jué)，增強(qiáng)客人的新鮮感，提高餐飲競(jìng)爭(zhēng)能力。循環(huán)菜單的特點(diǎn)是按照預(yù)訂的循環(huán)周期制定的一套菜單，其周期長(zhǎng)短要根據(jù)客源對(duì)象 而變化。一般團(tuán)隊(duì)、會(huì)議餐廳以7天為一個(gè)周期，長(zhǎng)住客人以30?40天左右為一個(gè)周期。 在周期范圍內(nèi)每天或幾天制定一份菜單，每份菜單的花色品種不同，需循環(huán)使用。因此， 客人每天享用的菜點(diǎn)是不相同的。由于菜點(diǎn)花色品種多，每天循環(huán)使用，因而其成本控制和標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的難度也一并隨之增大。

③限定菜單。指菜點(diǎn)品種一般只有固定的幾個(gè)而且是常年不變的菜單。這種菜單主要 適用于特種餐館、快餐店使用，如麥當(dāng)勞和肯德基。