色、香、味俱全，是人們對佳肴最直接的感官評價。

其中，色是首要感官評價。一份菜肴，如果擁有鮮艷的顏色，會極大提升人們的食欲。美食的色澤來自食物本身的色澤，比如，翠綠的油菜、紫甘藍、金黃的玉米。還可以使用人工色素添加色澤，比如，紅辣椒過熱水后掉色。還有利用調(diào)味品增色，比如，紅燒肉加糖會像掛了一層糖霜，深紅色，讓人看了垂涎欲滴，咖喱雞塊中撒些咖喱粉，顏色就會變成鮮艷的金黃色。以及烹煮變色，比如，蝦、蟹蒸或煮后變紅。飲食中的色彩相扣需要遵循一定原則：

①選用同一色系，可以選擇同一色系的食材，深、中、淺三色相搭配，讓色系保持一致。如“糟溜三白”雞片、魚片、筍片都是白色，視覺上鮮亮明潔。

②鄰近色，主料與配料有一部分色澤相近，比如“肉末燒茄子”，兩樣食材都屬于暖色系列中的棕色系，色彩相近，看起來溫馨且明朗。

③對比色，也叫撞色搭配，比如，棕色食物搭配橙色食物，讓食物看上去充滿生氣，十分熱鬧。比如“芙蓉雞片”，經(jīng)典的紅綠配，整個菜品個性十足，非常醒目。