貴腐酒，是以感染了“貴腐菌”的葡萄所釀造的甜葡萄酒。

貴腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香氣，入口甜蜜而不膩，圓潤而醇厚，柔滑而優(yōu)雅，回味芬芳悠長。令人印象深刻的風(fēng)味加上其對生長環(huán)境極高的要求使得此酒身價不菲。另外，貴腐酒靠天吃飯，不是每年都有，需要天時地利人和齊聚才能獲得，所以貴腐酒也被稱為上帝的恩賜。想要知道貴腐酒的酸味來自于哪里，必須先要了解葡萄酒的酸度來自哪里。 簡單來說，來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。酸味對葡萄酒的風(fēng)味有重要影響，釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門復(fù)雜的藝術(shù)，釀酒師通過控制葡萄的采摘時間等方式，運用自己豐富的經(jīng)驗采取一系列加酸或去酸措施，才能使得一款葡萄酒擁有完美的酸度。從葡萄的品種來說，貴腐酒所采用的葡萄品種大多屬于天然高酸的品種。盡管不同地區(qū)釀造貴腐酒的品種不同，但不論是波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的賽美容，還是匈牙利的富爾民特，還是德國的雷司令，這些葡萄都擁有酸度高的特點。葡萄品種本身在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。貴腐酒的高酸特質(zhì)是酒體風(fēng)味平衡的需要。品質(zhì)卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”，酒香、酒精、單寧以及酸度的比例必須達到和諧。因為貴腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，這種葡萄糖分會進一步濃縮，使得原本很甜的葡萄變得更甜，所以為了達成平衡，酸度也會比較高。同樣因為酸甜的“平衡”，盡管貴腐酒酸度比較高，嘗起來酸味也不會太突出。一般說，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。白葡萄酒獨特的釀造工藝使得貴腐酒酸度偏高，白葡萄酒與紅葡萄酒相比紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。在發(fā)酵過程中葡萄汁可以將葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高。綜上所述，貴腐甜白葡萄酒因為白葡萄酒獨特的釀造工藝所以酸度偏高，且其釀造所選用的雷司令等葡萄品種具有高酸屬性，再者貴腐酒所用的感染了“貴腐菌”的葡萄，糖分進一步濃縮，甜度上升，所以需要高酸來進行調(diào)節(jié)，以達到酒體風(fēng)味平衡的需要。值得注意的是，貴腐甜白葡萄酒的最佳侍酒溫度為10℃左右，合適的侍酒溫度有助于貴腐的高酸度與高甜度形成平衡，過高的侍酒溫度會讓貴腐酒的口感顯得太甜膩。（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）