蛋在面包制品中的功能 蛋黃含油性較高，能對面包起到乳化作用。

利于水油結(jié)合。蛋白含水量較高，加的越多，面包越粘。但是膨發(fā)性較好。雞蛋主要功能如下 增加面包的營養(yǎng)價值2 增加面包的色、香、味3 改善面包制品的組織膨大、內(nèi)部顆粒、增進柔軟度4 提供乳化作用（磷脂），改善成品儲藏性，延長保鮮期 柔軟劑顧名思義就是對面包起到柔軟作用，主要是有鎖水，保濕，也起到膨大的作用。鹽在面包制品中的功能及烘焙影響1． 增加風(fēng)味：鹽可以引出原料的風(fēng)味。

2． 強化面筋：鹽可使面筋質(zhì)地變密，增加彈性，從而增加面筋的筋力。

3． 調(diào)節(jié)發(fā)酵速度：超過一定量的鹽，對酵母發(fā)酵有抑制作用，因此可以通過增加或減少配方中的鹽的用量，調(diào)節(jié)、抑制發(fā)酵速度。

4． 改善品質(zhì)：適量的用鹽，可以改善面包的色澤和組織，使色澤好看，組織細軟。改良劑又稱面團改良劑，主要成分是一些礦物質(zhì)，如磷酸鈣、氯化銨、硫酸鈣等，及溴酸鉀。其作用除了可提供酵母發(fā)酵所需要的礦物質(zhì)營養(yǎng)外，還有加強面筋強度的作用，改善面團質(zhì)量。