先放鹽還是后放鹽？要回答這個問題，我們需要知道鹽的作用是什么。

鹽（NaCl）是做飯時必用的調(diào)味料，但它又絕不僅只是調(diào)味料，還能維持人體的滲透壓的平衡和其它的生理需求。什么是滲透壓？水分從水勢高的系統(tǒng)通過半透膜向水勢低的系統(tǒng)移動的現(xiàn)象，就稱為滲透作用(osmosis)。滲透壓就是發(fā)生滲透作用的水勢差。滲透壓越大，滲透作用越快。在做紅燒肉時，鹽的作用之一就是調(diào)節(jié)滲透壓。做紅燒肉時，湯的水勢和肉細胞內(nèi)的水勢形成水勢差，會發(fā)生滲透作用。要么湯里的水進入細胞，要么細胞里的水出來進入湯里（平衡的水勢也有可能）。如果開始時不放鹽，肉細胞內(nèi)擁有更高的滲透壓，水分子會自動地進入肉細胞內(nèi)。進入的水多了，細胞膜承受不了就漲破了。細胞破裂，內(nèi)容物釋放，肉的味道就更濃。這就是為什么一般煨肉湯時開始不放鹽，最后放鹽，這樣肉的原味才能出來，湯才能更鮮。倘若開始時放鹽，湯里的滲透壓要高，肉細胞會出水，但出的只是水，其他的成分還保留在了肉里。這樣容易導(dǎo)致肉發(fā)柴，口感和味道不好。這樣看來好像最后加鹽比較好。其實也未必，做紅燒肉不比做湯，做湯喝的重點是湯的鮮香，紅燒肉吃的是肉。因此肉里必須要進味，也就是要有NaCl 進入肉里，這肉才香。那似乎該先放鹽，但是先放鹽細胞又容易出水，怎么辦呢？有些地方在做之前先用水焯一下，這就巧妙的解決了這個問題。用水一焯其實就破壞了肉細胞，細胞破了，再做時就更容易入味。此外，如果開始時放鹽，可以抑制剩余的肉細胞破裂，保留肉的味道--盡管會跑出水分子。綜合考慮，做紅燒肉時在中間加鹽比較好，也就是先對肉進行初步處理之后再加鹽。對肉的處理有油炸和水焯，兩種方法都可以做出美味的紅燒肉。水焯能使外部細胞破裂，有助于入味；油炸有助于啟動美拉德反應(yīng)，外部形成保護層防止內(nèi)部的失水，讓肉更嫩。因此，美味的關(guān)鍵其實是火候。油炸的時間不宜太長，水焯的時間則不宜太短。此外，放鹽的量也很關(guān)鍵。要達到合適的滲透壓，既能入味，又能保護肉細胞的原味。美味的紅燒肉還跟水質(zhì)，調(diào)料等有關(guān)系。