愛(ài)爾蘭的修道士們是在十二世紀(jì)前往地中海國(guó)家朝覲時(shí)學(xué)會(huì)了如何從啤酒和葡萄酒中蒸餾的。

雖然，蒸餾最初只局限在藥用方面，但是這畢竟不能阻擋它的“娛樂(lè)”功能。而這些僧侶們所掌握的蒸餾知識(shí)就構(gòu)成了愛(ài)爾蘭和蘇格蘭威士忌的共同基礎(chǔ)。十八世紀(jì)愛(ài)爾蘭的貴族們其實(shí)更偏愛(ài)法國(guó)的干邑白蘭地，而愛(ài)爾蘭威士忌則被認(rèn)為是低檔次的東西。但是很快，愛(ài)爾蘭威士忌被賦予了農(nóng)村和城市這樣的分別，農(nóng)民喝的酒叫做Poitin(私釀劣質(zhì)威士忌)，而城市人的酒被稱作Beaux-de-vie(法語(yǔ)生命之水)。城市人的威士忌還加入了一些草藥植物調(diào)味，甚至在巴黎也大受歡迎。到了十八世紀(jì)末，在愛(ài)爾蘭估計(jì)有兩千家威士忌蒸餾廠。

1779年，政府出臺(tái)了一個(gè)新法案要對(duì)每個(gè)蒸餾器都征稅。開(kāi)始的時(shí)候稅率比較低沒(méi)有多大影響。但等到第二年大幅提高的時(shí)候，那些小型威士忌釀酒者受到了沖擊。愛(ài)爾蘭四分之一的釀酒廠倒閉或轉(zhuǎn)入地下。到十八世紀(jì)末，愛(ài)爾蘭只剩下不到15%的蒸餾廠了。征稅的惡性循環(huán)使愛(ài)爾蘭威士忌行業(yè)受到了巨大影響，而且這種政策的直接結(jié)果就是威士忌釀造向少數(shù)廠家集中。到了1823年，整個(gè)威士忌行業(yè)都集中在幾個(gè)大蒸餾商手中，比如：都柏林的JohnJameson和JohnPower。我們現(xiàn)在很難想象，在十九世紀(jì)初愛(ài)爾蘭生產(chǎn)的罐餾威士忌比它的蘇格蘭親戚還要受到歡迎和尊重。但是，幾個(gè)因素又使愛(ài)爾蘭威士忌喪失了它應(yīng)有的優(yōu)勢(shì)地位。當(dāng)愛(ài)爾蘭稅務(wù)官AeneasCoffey完善了柱餾器并申請(qǐng)了專利后。愛(ài)爾蘭人認(rèn)為這種蒸餾器生產(chǎn)的是劣質(zhì)威士忌，根本不值得評(píng)判。但是低地的蘇格蘭威士忌同行們卻率先使用了這種新工藝。他們很快就嘗到了規(guī)模生產(chǎn)的甜頭，向世界范圍出口勾兌威士忌。

1945-1948年愛(ài)爾蘭的“大饑荒”(TheGreatFamine)使愛(ài)爾蘭的農(nóng)村人口驟減10%，用來(lái)釀造威士忌的谷物也大幅減少。第一次世界大戰(zhàn)宣布了愛(ài)爾蘭威士忌的死刑。與蘇格蘭同行不同的是，人家還可以使用柱餾器大量生產(chǎn)高含量的工業(yè)酒精生存下來(lái)，而愛(ài)爾蘭人就沒(méi)有那么幸運(yùn)了。

1922年，當(dāng)愛(ài)爾蘭宣布脫離英國(guó)統(tǒng)治時(shí)，愛(ài)爾蘭威士忌又經(jīng)歷了一次重大打擊。英國(guó)議會(huì)決定在所有大英帝國(guó)的范圍內(nèi)禁止銷售愛(ài)爾蘭威士忌，當(dāng)然由阿爾斯特地區(qū)(Ulster，北愛(ài)爾蘭)生產(chǎn)的威士忌除外。在美國(guó)頒布《禁酒法案》后，愛(ài)爾蘭威士忌又失去了最后一個(gè)大市場(chǎng)。當(dāng)美國(guó)重新開(kāi)放市場(chǎng)的時(shí)候，蘇格蘭和加拿大的威士忌又蜂擁而至。就這樣，愛(ài)爾蘭政府在二戰(zhàn)后不得不關(guān)閉了所有的蒸餾廠。愛(ài)爾蘭威士忌的前景是非常暗淡的。

1960年，整個(gè)愛(ài)爾蘭只剩下四家蒸餾廠還在運(yùn)轉(zhuǎn)：Bushmills、Jameson、Powers和CorkDistillers。

1966年，除Bushmills之外的另外三家決定抗議世界對(duì)愛(ài)爾蘭威士忌的漠視。他們組成了愛(ài)爾蘭制酒公司(IrishDistillers，ID)，要生產(chǎn)最好的愛(ài)爾蘭威士忌。最后，在1973年Bushmills也加入了他們的行列，但是保留了它在Antrim的蒸餾廠。現(xiàn)在，全世界只有一家在生產(chǎn)愛(ài)爾蘭威士忌了。

1988年，法國(guó)Period–Ricardo公司在經(jīng)過(guò)與另外一只大鱷GrandMetropolitan爭(zhēng)斗之后收購(gòu)了ID。在解決了產(chǎn)權(quán)歸屬問(wèn)題之后，愛(ài)爾蘭威士忌好像就要蓄勢(shì)待發(fā)，雖然是微不足道的市場(chǎng)份額但也仍足以讓人高興。

1989年復(fù)活節(jié)那天，一家新的蒸餾廠誕生了。一些愛(ài)爾蘭企業(yè)家為了希望看到威士忌行業(yè)能夠重現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)，在聯(lián)合參股后成立了庫(kù)力制酒公司(Cooley’sDistillers，CD)。當(dāng)ID希望收購(gòu)CD向愛(ài)爾蘭政府提出標(biāo)的時(shí)，愛(ài)爾蘭政府以反壟斷競(jìng)爭(zhēng)為由拒絕兼并，就這樣，CD生存了下來(lái)。今天，CD生產(chǎn)的品牌有Tyrone、Kilbeggan和Connemara，它們作為愛(ài)爾蘭威士忌復(fù)興的象征出現(xiàn)在世界上。