我來回答一下日本的牛肉分級。

在日本，所有的食用肉都是由一個叫“公益社團(tuán)法人日本食肉格付協(xié)會（JMGA，通稱：日格協(xié)）”的機(jī)構(gòu)專門負(fù)責(zé)的。JMGA把牛肉分為“步留等級”和“肉質(zhì)等級”兩大類，共十五個等級。首先是“步留等級”。說“步留等級”之前，我們要先了解一下牛肉從活牛到成為可食用的牛肉之間的各種形態(tài)（或者說狀態(tài)）。在日本一般分為四種形態(tài)：生體：也就是活牛。枝肉：活牛經(jīng)過宰殺，去除頭，尾，蹄，皮毛，內(nèi)臟，血液等的形態(tài)（一般會被沿著脊椎骨分成兩大片）。部分肉：枝肉再進(jìn)一步去除骨頭，多余脂肪等，剩下的可食用部分，并且會按部位被分成幾大塊（一般是十三塊），我們平常說的“西冷”，“菲力”等等就屬于部分肉。精肉：部分肉再進(jìn)一步被加工成片，塊等的狀態(tài)，在日本，一般超市里賣的都是精肉。我們再來看看什么是“步留”，簡單粗暴地說“步留”就是一頭牛身上可以采取可食用肉的量，這個量當(dāng)然是越多越好。計算“步留”有一套公式，我們一般人只需要記住“部分肉步留72%”這個關(guān)鍵信息就夠了。JMGA把“步留等級”分為A，B，C三個等級，這個72就是基準(zhǔn)值?！安搅簟睌?shù)值在72以上（包括72）的為等級A，數(shù)值在69和72之間的為等級B，數(shù)值不到69的為等級C。接下來我們再來看看“肉質(zhì)等級”。簡單地說，JMGA根據(jù)牛胸部肉最長部分的橫切面，通過以下的四個項(xiàng)目，把“肉質(zhì)等級”分為五個等級，數(shù)字越大等級越高。脂肪交雜（雪花的狀態(tài)）肉的色澤肉的緊致度脂肪的色澤和質(zhì)量根據(jù)“步留等級”和“肉質(zhì)等級”，最終我們可以決定肉的等級。比如說“步留等級”是A，“肉質(zhì)等級”是5，這個肉就是A5級；如果“步留等級”是B，“肉質(zhì)等級”是4，這個肉就是B4級。