老板要對(duì)廚師長(zhǎng)施行培養(yǎng)運(yùn)用、監(jiān)督管理，否則他與供貨商打起聯(lián)手來(lái)吃回扣，會(huì)吃垮老板。
老板還要精通“人、財(cái)、物”的三大管理，采買管理。做餐飲就像唱戲，老板是總導(dǎo)演，廚師是演員。老板要給廚師長(zhǎng)創(chuàng)新菜的硬性指標(biāo)，不然他不創(chuàng)新菜品，總賣那幾個(gè)老菜，到頭來(lái)賣得沒(méi)有生意，吃大虧的還是老板。開(kāi)餐館是個(gè)系統(tǒng)工程。老板是走市場(chǎng)的，廚師跟著老板把市場(chǎng)需要的菜品炒香就有成就了。老板不能渾水養(yǎng)魚(yú)，偏聽(tīng)偏信應(yīng)聘廚師的吹噓，有的廚師來(lái)應(yīng)聘“頭灶”只要3000元的月薪，老板覺(jué)得3000元聘?jìng)€(gè)“頭灶”劃算，答應(yīng)下來(lái)了。結(jié)果這個(gè)廚師根本不是“頭灶”的料，但他已經(jīng)上灶了，你就得開(kāi)給他所承諾的3000元工資，他“蒙”你一個(gè)月，又換地方去蒙別的老板去了。所以餐廳老板對(duì)廚師要先看他的實(shí)力，再說(shuō)話不遲，不給“崴”廚師有騙人的機(jī)會(huì)。對(duì)一些真正的“人才廚師”，老板最好是拿出一些股份來(lái)給廚師，好“留住”他。這種股份不是“技術(shù)股”，而是股東股，廚師買了股份，工資獎(jiǎng)金不變，又有股份分紅，他就能“死心塌地”為有自己股份的企業(yè)做事了。也不可能再“跳墻”。因?yàn)樗鋈ラ_(kāi)餐館不一定開(kāi)得了。老板要給廚師休息，有業(yè)績(jī)要加薪。出現(xiàn)廚師“跳墻”的問(wèn)題，有很多方面的原因。例如一個(gè)廚師在一個(gè)酒樓餐廳工作工夫長(zhǎng)了，就存在期望加薪的問(wèn)題；因?yàn)閺N師工作了一段工夫，技術(shù)從陌生到純熟，再到進(jìn)一步提高。廚師出來(lái)學(xué)技術(shù)打工是為了養(yǎng)家糊口，他的技術(shù)提高了，你不給他加薪，他必然跳你的墻。一般來(lái)說(shuō)，廚師到一個(gè)地方學(xué)了點(diǎn)本事，老板沒(méi)有給他加薪，他就要到薪水更高的地方。還有的老板喜歡拖欠廚師的工資，影響了廚師的生活。還有很多老板要求廚師出新菜，又不給他交流平臺(tái)，他出不了新菜，想到外面交流。也有些老板缺乏對(duì)廚師的尊重和理解。老板與廚師的溝通不夠，認(rèn)為給錢你就得干活，而廚師有被尊重的需求，也會(huì)引發(fā)廚師“跳墻”的事情。這就需要老板和廚師互相多溝通，達(dá)成一個(gè)共識(shí)，不肯定都是要高工資，老板要關(guān)懷廚師的生活、想法，逢年過(guò)節(jié)要營(yíng)造點(diǎn)企業(yè)大家庭的氛圍，讓員工有表現(xiàn)自我的機(jī)會(huì)，感覺(jué)老板好相處，企業(yè)是自己的家，精神得到滿意。給廚師有提升、展示才能的機(jī)會(huì)。老板要給廚師有休息的工夫，不能一味怪廚師，業(yè)績(jī)起來(lái)要給廚師加薪。有些老板會(huì)想著法子壓廚師的工資，廚師就想“跳墻”了。老板的個(gè)性，領(lǐng)導(dǎo)方法決定了企業(yè)的發(fā)展，領(lǐng)導(dǎo)方法好，就能找到好的廚師幫子，就能做大做強(qiáng)，廚師也不愿輕易“跳墻”。在這方面，藹若春就做得比較好。我們的廚師長(zhǎng)月工資也就幾千元，但每月的工資都提前發(fā)，工資獎(jiǎng)金分得清明白楚，干得好就有獎(jiǎng)勵(lì)，使金穗酒店這么多年來(lái)，從未發(fā)生過(guò)廚師集體跳墻的事情。老板應(yīng)該把廚師當(dāng)人看而不是把廚師當(dāng)牛馬，餐飲企業(yè)出現(xiàn)廚師“跳墻”的原因主要有三方面：
一是餐廳酒樓的老板沒(méi)把廚師當(dāng)人看，而是把廚師當(dāng)牛馬，工作工夫太長(zhǎng)，工資待遇又不到位。第二是：企業(yè)對(duì)廚師培訓(xùn)沒(méi)有目標(biāo)，有些廚師直接來(lái)自農(nóng)夫工，根本沒(méi)有經(jīng)過(guò)應(yīng)有的培訓(xùn)，加上物價(jià)上漲，工資縮水，導(dǎo)致廚師在餐飲企業(yè)打工收入減少，思想不穩(wěn)定，菜品也不穩(wěn)定，產(chǎn)生到別的餐館多掙點(diǎn)錢的想法。 第三是：餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)太激烈，很多老板與廚師簽的合同對(duì)廚師不利、不好，讓廚師看不到前景，使廚師不顧職業(yè)道德，哪里多給點(diǎn)錢就往哪里跑。老板要對(duì)廚師好，廚師才會(huì)真心跟老板。人心換人心，你當(dāng)老板不把廚師當(dāng)人看，廚師隨時(shí)會(huì)跳你的墻。當(dāng)然，作為一個(gè)廚師，我還是老觀點(diǎn)：只有培養(yǎng)更多的優(yōu)秀廚師，才跟得上餐飲業(yè)的發(fā)展。培養(yǎng)廚師隊(duì)伍任重道遠(yuǎn)，不僅要培養(yǎng)廚師的廚藝，還要注意培養(yǎng)廚師的廚德廚風(fēng)，提高廚師的素質(zhì)；才能保證廚師在一般情況下不會(huì)亂“跳墻”。本事越大的廚師跳得越高大多數(shù)有本事的廚師都會(huì)“跳墻”，一般沒(méi)有本事的廚師不敢亂跳。如果餐飲企業(yè)的老板看到有本事的廚師干得好，給他加工資，讓他感覺(jué)被重用，他就會(huì)多干一些日子。廚師也明白經(jīng)常從這里跳到那里并不好，但有時(shí)為了多增加工資，為了提高廚藝，也會(huì)“跳老板的墻”。有些廚師在一個(gè)餐飲企業(yè)在久了，會(huì)與老板發(fā)生沖突，在不下去了，只有“跳墻”到別的地方。所以老板要和廚師搞好關(guān)系，廚師也要有“廚德”?，F(xiàn)在做廚師要多走動(dòng)，多比較、多取經(jīng)?？吹枚嗔?，嘗得多了，才比較得出自己的菜相比人家的菜有哪些不足。才能每個(gè)細(xì)節(jié)都做到認(rèn)真，做到完美。希望能幫到大家，謝謝
