核桃的GI值為18，屬于低升糖指數(shù)食物。

除了核桃之外，以豆類、谷類、堅(jiān)果類為主的碳水化合物類，大部分也都是屬于低GI指數(shù)的食物，豆類包括有紅豆、黑豆、綠豆、大豆、毛豆、黃豆…等等皆是低GI。核桃這類的堅(jiān)果種子類本身富含鉀、磷等礦物質(zhì)，因此糖尿病腎病變患者需特別注意堅(jiān)果的攝取量，尤其是被醫(yī)生叮嚀要限鉀、限磷的腎病變患者，就比較不建議吃，或是需要減少攝取堅(jiān)果種子類的食物。