火鍋大家都愛吃。
而且全國(guó)各地火鍋的種類也非常的多，東北的酸菜白肉火鍋，四川的麻辣火鍋，牛油火鍋，廣東的打邊爐，澳門的豆撈，江西的狗肉火鍋等等， 都是各具特色，久享盛名。也因此全國(guó)各地的火鍋店開的非常多。四川的麻辣火鍋更是走出國(guó)門，開到了國(guó)外。為什么不管什么食材在這一鍋紅湯里涮一涮，就好吃的沒有天理？原因就在于火鍋底料， 這一鍋看似沒啥東西的湯里，卻完美地融入了辣椒油脂以及各種香料的香味。但香味兒的融入并不輕松， 究竟有哪些香料，用來給火鍋底料增香的呢？今天我們來做一做這個(gè)有些神秘的工序－－熬火鍋底料。先要準(zhǔn)備好原料，香料部分：花椒50克，小茴香40克，砂仁20克，白扣15克，香果5克，八角20克，草果20克，香葉20克，桂皮5克，丁香3克。這些香料基本上就是做一份兒火鍋的調(diào)料，當(dāng)然每一家火鍋店都有自己的獨(dú)特配方。所以并不存在唯一的正宗火鍋配方，我這是一種，而且是相對(duì)簡(jiǎn)單的。說明：這些香料，需要先一起放進(jìn)開水鍋里煮上2～3分鐘再撈出來瀝干水分。為的是減少異味兒，清除雜質(zhì)，并且過了水就不那么容易糊了。它們的作用是相當(dāng)重要的?；疱伋云饋硐悴幌??；旧暇腿克鼈?。川式火鍋，當(dāng)然更離不開辣椒，沒有那醉人的辣和鮮艷的紅，就沒有川式火鍋的嫵媚的神韻。川式火鍋主要用的是朝天椒，也可以按比例加入另一種四川人喜愛的辣椒－－二荊條辣椒，味道會(huì)更香，這里添加的是100克的干朝天椒。除了辣椒外，還有四川的豆瓣醬100克，冰糖20克，老姜20克，小蔥20克，大蒜30克。洋蔥30克，白酒10克。蔥姜蒜的作用就不用多說了。別說火鍋這么香的東西，就是炒個(gè)青菜，也指望加點(diǎn)蒜末來提提香。冰糖可以讓火鍋色澤更亮，而白酒則能提香味兒去異味兒。干辣椒在正式制作前，還需要處理一下，首先要把干辣椒放到沸水鍋里，煮15分鐘，然后再撈出來剁成辣椒蓉。這個(gè)時(shí)候的辣椒被賦予了一個(gè)新的名字－－糍粑辣椒，這是非常重要的一環(huán)。經(jīng)過這么一道處理，辣椒就可以在油鍋里熬上很久，更容易入味，出色，也不會(huì)輕易糊掉了現(xiàn)在我們要開始正式操作了放入油，這里用的是500克牛油加500克菜籽油。牛油肯定更香，但也有人吃不慣用什么油，什么比例自己分配。加起來是1000克油就好。（因?yàn)榕Ｓ鸵话雰菏枪虘B(tài)，所以沒有用毫升)。油也很重要，它是全部香味兒的載體和表現(xiàn)形式。火鍋味道怎么樣，就看有多少香味兒能夠融入這鍋油里面了。油燒熱，先放入小蔥，洋蔥，姜，大蒜。他們是第一層香味，炸出焦黃色就可以撈出來了。它們的質(zhì)地很嫩，炸久了要糊掉。然后放入糍粑辣椒和豆瓣醬，用小火炒五分鐘。因?yàn)閯偛胖筮^了，辣椒里面水分還很多，不會(huì)輕易糊掉，當(dāng)然如果火開大了或者辣椒沒煮透，那可就難說了。炸個(gè)5分鐘，油就開始泛紅了，這時(shí)把香料也放進(jìn)去，這些香料就要耐心的慢慢熬，要用手勺，一邊熬一邊不停地?cái)噭?dòng)，防止受熱不均，也防止粘鍋。要大概熬到30分鐘左右，表面的泡泡已經(jīng)很小了，說明辣椒和香料里的水分，已經(jīng)被榨干到很少了，再繼續(xù)熬下去就會(huì)糊了，這時(shí)候把冰糖和白酒倒入鍋中，提色增香，而且有白酒的水分，又可以熬上10分鐘。等到所有水分熬的差不多干的時(shí)候，辣椒和香料的味道和色澤也融入到油中，這鍋火鍋底料油，也就差不多了。一半兒火鍋底料油，一半兒高湯，加上鹽和味精，兌好了，就是火鍋。就可以開始涮食各種食材了，開動(dòng)吧！如果你不喜歡牛油火鍋， 我再分享一道在家就可以自己炒制的清油火鍋底料的做法。配料：1，菜籽油3斤（最好是菜籽油，因?yàn)橄阄秲菏谴蠖褂秃推渌椭荒鼙鹊?2，豆瓣醬150克。（家里的紅油豆瓣兒就行。如果是有火鍋豆瓣兒那就更好了。豆瓣醬主要提提色，增加厚味，豆豉30克。
3、 新一代辣椒節(jié)150克。（用溫水泡脹，濾干水分，剁碎備用，剁碎后的糍粑辣椒大約有500克)。生姜片50克，蒜片40克。
4、大蔥50克，洋蔥30克，香菜30克（切碎混合備用）青花椒50克，胡椒粉20克（炒好了最后加）。
5、香辛料（八角4克，草果6克，香葉5克，小茴香8克，白扣10克，砂仁3克，香果4克）混合碾破就行，用白酒提前發(fā)制。
6、家樂久鮮香雞精100克，冰糖20克，白酒50克。炒制：1，鍋里下菜籽油3斤，燒至6～7成熱。下大蔥50顆，洋蔥30克，香菜30克炸至金黃色，濾出殘?jiān)灰?/p>
2，下生姜片30克，蒜片40克，大火炒至金黃。
3，下豆豉30克，大火炒至干香后，下豆瓣醬150克，炒制出豆瓣兒的香味兒，關(guān)小火。注意不要粘鍋，4，下制作好的糍粑辣椒500克，小火，接著下入冰糖（冰糖最好先處理成小塊兒，免得化的慢，讓鍋底回甜，亮油）5，辣椒炒至大量水分蒸發(fā)時(shí)，下香辛料，慢火，注意一定是慢火，不然香味出不來，水分快干的時(shí)候。下青花椒30克（剩余20克兌鍋的時(shí)候用)，白酒50克炒制，辣椒顏色變深，關(guān)火。兌鍋：1，把炒好的料放入火鍋鍋中，加入水3斤燒開，2，鍋里加入家樂久鮮香雞精100克，胡椒粉20克，青花椒20克，整辣椒20克，熬制10分鐘。
3，開始享受一鍋美味健康的清油鍋底吧！這個(gè)做法不論是火鍋還是吃魚，（加點(diǎn)兒酸菜)，都是非常好吃。結(jié)語(yǔ)火鍋底料主要是靠上述的香料來提香， 很多人在家吃火鍋，都習(xí)慣買成品的火鍋底料。主要是怕在家自己炒火鍋底料，非常的麻煩。其實(shí)只要掌握好方法，在家炒火鍋底料，配方簡(jiǎn)單，健康還巨好吃，不用任何添加劑，不知道你學(xué)會(huì)了沒有？我是伯爵lwh。一個(gè)熱愛美食美酒，喜歡制作美食的烹飪屆的小學(xué)生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，評(píng)論，轉(zhuǎn)發(fā)，收藏！
