海南雞飯的海南雞，會以食鹽、香料和雞湯烹煮至九成熟，以保持肉質嫩滑，再將其冷卻，使雞皮和雞肉之間有一層透明的膠質。

飯則以之前使用的雞湯烹煮出來的，成為雞油香飯。吃海南雞飯時，通常佐以黑醬油、姜茸及辣椒醬。 新加坡海南雞飯烹調法： 材料： 雞一只，鹽三四湯匙，姜、蒜頭各少許。 飯用料： 白米、雞湯和食油適量，鹽、香蘭葉、蒜頭少許。 辣椒醬用料： 辣椒、小辣椒、蒜頭、蔥頭、姜、酸柑、雞湯、鹽各適量。 材料處理與烹調： 雞烹調法： 一、把雞洗干凈，搽鹽擱半小時，之后把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許姜和蒜頭。 二、煮滾一鍋水，水里放一至二湯匙鹽。 三、將整只雞放進煮開的滾水中，用文火煮10分鐘左右，把雞撈起，滴干水分，再放入滾水中再煮10分鐘，把火熄了加蓋10分鐘撈起，待涼，切塊。煮雞時應不時翻動，以便雞熟透。 雞飯煮法： 一、把米洗干凈，至少擱半小時，那么飯會較松軟好吃，也比較好煮。 二、爆香蒜頭，把白米炒一炒。 三、把飯倒進鍋里，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。 辣椒醬做法： 一、把辣椒，小辣椒（視各人喜好而定），去了皮的蒜頭、蔥頭、姜切片，放進石臼里舂爛。 二、在舂好的辣椒里放入適量的鹽，倒入滾燙的雞湯，最后淋上適量酸柑汁就大功告成。 訣竅： 一、雞最好重兩公斤或以上，這樣的雞才夠肥，夠油分，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。 二、煮雞時絕不能用大火，否則皮掉肉硬，破壞“吃相”和口感。 三、淋辣椒的雞湯必須滾燙，把辣椒澆熟味道才好。 四、做好的辣椒醬應當天吃完，隔夜的辣椒醬味道會比較遜色。 雞烹調法：

1、把雞洗干凈，搽鹽擱半小時，之后把鹽洗掉，再在雞腹中塞一湯匙鹽，少許姜和蒜頭。

2、煮沸一鍋水，水里放一至二湯匙鹽。

3、將整只雞放進煮開的沸水中，用炆火煮10分鐘左右，把雞撈起，滴干水分，再放入沸水中再煮10分鐘，把火熄了加蓋10分鐘撈起，待涼，切塊。煮雞時應不時翻動，以便雞熟透。 雞飯煮法：

1、把米洗干凈，至少擱半小時，飯會比較松軟好吃，也比較好煮。

2、爆香蒜頭，把白米炒一炒。

三、把飯倒進鍋里，加入適量雞湯、鹽和香蘭葉，一起把飯煮熟。 辣椒醬做法：

1、把辣椒，小辣椒（視各人喜好而定），去了皮的蒜頭、蔥頭、姜切片，放進石臼里舂爛。

2、在舂好的辣椒里放入適量的鹽，倒入滾燙的雞湯，最后淋上適量酸柑汁就大功告成。 訣竅：

一、雞最好重兩公斤或以上，這樣的雞才夠肥，夠油分，煮出來的雞肉和雞飯才比較香。

二、煮雞時絕不能用大火，否則皮掉肉硬，破壞“吃相”和口感。

三、淋辣椒的雞湯必須滾燙，把辣椒澆熟味道才好。

四、做好的辣椒醬應當天吃完，隔夜的辣椒醬味道會比較遜色。 灑上些許芝麻油和醬油，通常佐以一碟醬油、紅辣椒和一碗雞湯