晉菜文化歷史悠久晉菜有著深厚的歷史底蘊(yùn)和文化積淀，特別是在晉商的帶動下，晉菜眾取所長，體系優(yōu)異，風(fēng)行一時，一批晉菜也曾走出娘子關(guān)，歷史上晉菜影響勢力強(qiáng)勁，歷史輝煌，曾讓三晉人民引以為榮。

晉菜的基本風(fēng)味以咸香為主，甜酸為輔。晉菜選料樸實(shí)，烹飪注重火功，成菜后講究原汁原味，擅長爆、炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種烹飪技法。地域特點(diǎn)明顯，風(fēng)味特色各異。菜點(diǎn)可分為南、北、中三派。南路以運(yùn)城、臨汾地區(qū)為主，菜品以海味為最，口味偏清淡。北路以大同、五臺山為代表，菜肴講究重油重色。中路菜以太原為主，兼收南北之長，選料精細(xì)，切配講究，以咸味為主，酸甜為輔，菜肴具有酥爛、香嫩、重色、重味的特點(diǎn)。還有一種按地域的分法：晉中菜、晉南菜、上黨菜、晉北菜。晉中菜是以省城太原為中心，兼蓄明清兩代商業(yè)較為發(fā)達(dá)的太谷、平遙、祁縣等地的錢莊、票號等大字號的私家菜肴烹飪技藝，并吸納了其他菜系（主要是魯菜）的烹飪方法，逐步形成了一套獨(dú)特的地方特色菜肴。晉南菜以臨汾、翼城等地為代表，菜的口味偏重于辣、甜、微酸，擅長的烹飪方法有熘、炒、氽、燴和湯汁菜肴的制作。上黨菜是以上黨盆地的長治和晉城為代表，菜肴口味與豫菜有些相近，菜肴擅長熏、鹵、燒、燜等技法。晉北菜則以大同、忻州等地為代表，由于地域上的特殊位置，形成了以燒、烤、燉燜、涮等獨(dú)特的烹飪方法?？谖镀兀秃裣滔闶菚x北菜的典型特點(diǎn)。此外還有以五臺山為代表的齋菜系列則是以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的臺蘑、各種菌類植物以及蔬菜為主的佛家菜肴，體現(xiàn)出四大佛教圣地之一的齋菜特點(diǎn)，受到了餐飲界人士很高的評價。即使如此細(xì)分，也很難涵蓋晉菜所有的特點(diǎn)。比如晉中菜系中，根據(jù)烹飪技法和菜肴特點(diǎn)，又可以分為“行菜”和“莊菜”兩個大類。“行菜”也稱之為“市井菜”，泛指在社會餐飲行業(yè)中廣為流傳的常見菜肴。其特點(diǎn)是用料廣泛，烹飪手法多樣，講究成菜后的造型，是飯莊、酒樓、驛站日常經(jīng)營的大路菜肴。而“莊菜”與“行菜”不同，主要是指源于晉中地區(qū)的富商巨賈、錢莊票號、官宦世家以及官府等特殊場所專供自己享用的菜肴通稱?！扒f菜”的廚師是這些大富商們從各地聘請來的名廚，用來伺候東家、掌柜以及接待業(yè)務(wù)關(guān)系較為密切的往來客商，烹制的菜肴極為講究，用料也極為考究，制作精細(xì)，注重養(yǎng)生保健，是晉菜傳統(tǒng)菜肴中不可多得的精華。晉菜名典雖古猶新晉菜中的傳統(tǒng)名菜有糖醋魚、鍋燒羊肉、蔥爆柏籽羊肉、拔絲山藥、鐵碗烤蛋、腐乳肉等。山西著名的風(fēng)味小吃有“頭腦”、刀削面、拔魚、貓耳朵、莜面栲栳、聞喜餅等。在調(diào)味品中，清徐的老陳醋、代縣的辣椒、雁北的胡麻油、應(yīng)縣的紫皮蒜均十分有名。山西面食尤其著名，品種多，吃法別致，風(fēng)味各異，成品或筋韌或柔軟，無不滑利爽口，余味悠長。最奇的是山西面食可以成宴，且從頭至尾不會相同。