淮揚(yáng)菜是漢族八大菜系之一，以揚(yáng)州為中心。

淮揚(yáng)菜系指以揚(yáng)州府和淮安府為中心的淮揚(yáng)地域性菜系，覆蓋揚(yáng)州、東臺(tái)、泰州、淮安等地區(qū)?；磽P(yáng)菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)?；磽P(yáng)菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、因材施藝;制作精細(xì)、風(fēng)格雅麗;追求本味、清鮮平和?；磽P(yáng)菜十分講究刀工，刀功比較精細(xì)，尤以瓜雕享譽(yù)四方。菜品形態(tài)精致，滋味醇和;在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒;原料多以水產(chǎn)為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜肴有揚(yáng)州炒飯、清燉蟹粉獅子頭、大煮干絲、三套鴨、軟兜長(zhǎng)魚、水晶肴肉、松鼠鱖魚、梁溪脆鱔等。其菜品細(xì)致精美，格調(diào)高雅。揚(yáng)州還以皮薄、汁濃、味鮮的各色點(diǎn)心聞名，俗語(yǔ)道：“川菜揚(yáng)點(diǎn)”?；磽P(yáng)菜里，揚(yáng)州“三頭”給人印象最深。所謂揚(yáng)州“三頭”，是指揚(yáng)州菜中最負(fù)盛名的清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚(yáng)州“三頭”。先說(shuō)清蒸蟹粉獅子頭。它不同于一般的肉丸，其造型特大，特圓，因此夸張地把它喻為獅子頭；此外，它的烹制、風(fēng)味也與眾不同，不是油炸的，而是清燉的。烹調(diào)時(shí)不放醬油，保持原料本色。用料更是講究，豬肉需揚(yáng)州產(chǎn)的豬硬肋五花肉，蟹肉需用鮮活個(gè)大的清水大蟹，細(xì)斬成末后，調(diào)以佐料，做成大肉圓，放在砂鍋內(nèi)，上覆菜葉燉之。待菜熟透，便可上桌了。清蒸蟹粉獅子頭色味清而不雜，肉香、蟹香、菜香，鮮嫩可口，回味無(wú)窮。再說(shuō)扒燒整豬頭。它是揚(yáng)州菜中工藝極為復(fù)雜的功夫菜。此菜的制法是：取新鮮豬頭，刮洗凈，取下雙耳，去骨去腦，入清水浸泡。待漂盡血污后，入沸水鍋中焯20分鐘左右，撈出，再入清水中漂洗。接著，剜去兩眼，除去睫毛、舌苔，再將整豬頭放入清水鍋中焯燒兩次，約七成熟時(shí)出鍋，在鍋中重?fù)Q清水。鍋內(nèi)放竹墊，上鋪姜片、蔥段、香料袋、少許醋，將豬頭放進(jìn)后加鍋蓋用大火燒煮至熟透，再以文火燜4小時(shí)，直至肉酥爛，湯汁稠，即可上桌。扒燒整豬頭，味道濃厚，甜中帶咸，奇香撲鼻，有“食之越年，尚齒頰留香”之美譽(yù)。拆燴鰱魚頭。揚(yáng)州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿?！睋P(yáng)州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無(wú)土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過(guò)程并不復(fù)雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時(shí)。拆燴鰱魚頭，魚頭無(wú)骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。食用時(shí)用匙不用筷，別具風(fēng)味。據(jù)說(shuō)，在淮安、揚(yáng)州地區(qū)菜肴的歷史演變過(guò)程中，前期也曾出現(xiàn)過(guò)以熊掌、活猴等為原料的烹飪現(xiàn)象，但這種現(xiàn)象到清代后期就逐漸廢止，在有見識(shí)的署政官吏（如籍出盱眙農(nóng)家的漕督吳棠在任時(shí)曾斷然決定，不準(zhǔn)遠(yuǎn)購(gòu)奇珍異味，惟以淮產(chǎn)常品饗客，接待貴客亦然）和文人雅士的共同倡導(dǎo)下，淮安廚業(yè)頓改廚風(fēng)，從“烹龍炮鳳”轉(zhuǎn)為“烹家野小鮮”，呈現(xiàn)以“淮產(chǎn)”烹“淮菜”的全新局面。歷史地看，這一轉(zhuǎn)變對(duì)淮安地區(qū)菜肴最終成為完備的獨(dú)立菜品流派，成為淮揚(yáng)菜的重要支柱起到了決定性的作用。時(shí)至今日，這種本土化的烹飪風(fēng)格歷久彌新，成名于上世紀(jì)90年代的“盱眙龍蝦”，就是明證。因?yàn)橐缘禺a(chǎn)為主料，這就使諸多首創(chuàng)、獨(dú)創(chuàng)菜肴層出不窮。廚師在淮安有著特殊社會(huì)地位。淮安向有“二難”之說(shuō)，所謂“二難”，就是“秀才”和“廚子”，這兩項(xiàng)職業(yè)都要經(jīng)過(guò)千難萬(wàn)苦才能功成名就。書讀好了可能成秀才，進(jìn)而入仕奉官；廚藝精了可能成為廚子，亦能過(guò)殷實(shí)日子。對(duì)于窮苦人家而言，拜師學(xué)廚是更為現(xiàn)實(shí)的職業(yè)選擇，因而在古淮安地區(qū)，便形成了崇尚廚藝的社會(huì)風(fēng)氣。