山葵。

青芥辣，亦稱綠芥末，它跟中國(guó)傳統(tǒng)的芥末是不同的，雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來(lái)自不同的植物，中國(guó)的芥末，是芥菜的成熟種子研磨成的一種辣味調(diào)料。它的歷史悠久，據(jù)說(shuō)，從周代起就已開(kāi)始在宮廷使用。而綠芥末，原產(chǎn)日本，是用植物山葵的根莖磨成的醬，色澤鮮綠，具有強(qiáng)烈的香辛味。綠芥末含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨(dú)特的香味和充滿刺激辣嗆味的來(lái)源，它能除去魚(yú)的腥味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。青芥辣是食用龍蝦、三文魚(yú)、壽司、海鮮、涼菜以及其他熟食佳肴的上等調(diào)味品。青芥辣－－刺身的調(diào)味料刺身最主要的調(diào)料是山葵和醬油。山葵又名綠芥末、青芥辣，取名綠芥末正是有意要與中國(guó)傳統(tǒng)的黃芥末區(qū)別開(kāi)。雖然兩者都有類似的沖和辣，但卻來(lái)自不同的植物。黃芥末是植物的種子，山葵則是植物的根。山葵用漢語(yǔ)音譯為“瓦沙比”。瓦沙比含有烯丙基異硫氰酸化合物，也就是其獨(dú)特的香味和充滿刺激辣嗆味的來(lái)源，它能除去魚(yú)的腥異味，并有殺菌消毒、促進(jìn)消化、增進(jìn)食欲的作用。山葵的栽培很講究，它生長(zhǎng)在山谷的溪水田里，并且必須是朝北的山谷，不能有直射陽(yáng)光。那里的環(huán)境還不能有絲毫的污染，否則山葵難以成活。山葵的生長(zhǎng)周期很長(zhǎng)，一般要四年才可以收獲。為了不損傷山葵枝，摘取時(shí)必須用手去完成。山葵的枝丫和葉子，都是做芥末醬的用料。瓦沙比有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的瓦沙比來(lái)自于現(xiàn)磨山葵，是將新鮮山葵洗凈后，用細(xì)眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚(yú)皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。泥狀的瓦沙比可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然后放在生魚(yú)片旁邊，除了起調(diào)味作用以外，還能起點(diǎn)綴、襯托的作用，增加美感。粉狀的瓦沙比要先用水調(diào)和以后才能使用，粉和水的比例為1∶2。調(diào)和均勻以后，還應(yīng)當(dāng)靜放2至3分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)生。不過(guò)調(diào)好后應(yīng)當(dāng)盡快使用，否則辣沖味會(huì)揮發(fā)。膏狀的瓦沙比是成品，像牙膏一樣，用時(shí)擠出即可。