本枯節(jié)以新鮮的鰹魚為原料進行手工制造，并且用霉菌腌制的鰹魚被稱為「本枯節(jié)」。

干制鰹魚早在江戶時代就在鹿兒島生產(chǎn)。是日本料理中不可缺少的湯汁原料。因為鰹魚的發(fā)音和[勝男武士]的日語發(fā)音一樣，自古以來鰹魚被用于在慶典時贈送的禮品。鹿兒島縣的干制鰹魚生產(chǎn)量，僅山川地區(qū)和枕崎地區(qū)占全國生產(chǎn)總量的3分之2，居全國第1。簡單介紹下：發(fā)霉的食物通常是不能吃了，可是世界上有一些食品卻是要靠霉菌故意讓它發(fā)霉來加工。日本料理有一個靈魂角色--「鰹節(jié)(Katsuobushi)」，也就是我們說的柴魚；最高級的鰹節(jié)--「本枯節(jié)(Hongarebushi)」就是要經(jīng)過發(fā)霉處理的食品之一。鰹節(jié)廣泛運用在許多日本料理中，可說是日本料理不可或缺的食材；比如最主要的日式高湯(Dashi)就是以鰹節(jié)和昆布煮出來。需要削鰹節(jié)器，作工精細(xì)之外還標(biāo)明是桐木做的呢！不過瞄到價錢要兩萬多日圓，片子里介紹兩種吃法，刨成上圖這摸樣直接吃，還有就是做湯。削鰹節(jié)器其實也就是個刨子，專門用來吃此類魚干，價格相差懸殊！2000日圓到20000多都有鰹節(jié)的歷史日本人很早就知道運用鰹魚的美味在料理上。公元701年朝廷制定的「大寶律令」中已有「堅魚煎汁」的記載。平安時代公元927年醍醐天皇下令編纂的「延喜式」中，有駿河國(今靜岡縣的一部分)燒津浦地區(qū)以「堅魚」、「煮堅魚」、「堅魚煎汁」當(dāng)做貢租的記錄。當(dāng)時之所以會稱為堅魚是因為鰹魚干燥后會變得很堅硬；堅魚煎汁應(yīng)該是蒸煮鰹魚時所得到的精華汁液?，F(xiàn)代使用的鰹節(jié)據(jù)考證是始於江戶時代；有個說法是1704年時，因為四國土佐(今高知縣)持續(xù)盛產(chǎn)鰹魚，紀(jì)伊(今和歌山縣)一位叫做甚太郎的漁夫想出了「熏乾法」來處理過剩的鰹魚，成為今日鰹節(jié)的起源；再經(jīng)過近三百年的改良演變成現(xiàn)在的制法。鰹節(jié)的制作1. 捕魚：鰹魚是回游魚類，在每年春夏之際乘著黑潮北上到日本近海。日本以「一本釣」或「卷網(wǎng)」方式捕捉鰹魚。

2. 生切：生的鰹魚去掉頭和內(nèi)臟，然后將魚肉切成適當(dāng)?shù)拇笮　?.5~4公斤以下的鰹魚就制成「龜節(jié)」，在這重量以上的就制成「本節(jié)」。龜節(jié)的切法是分割為三片(兩片肉和一片骨)；本節(jié)則還要把兩片肉沿體側(cè)中央的「血合」切成長條狀。生切是決定完成品形狀的重要作業(yè)。

3. 煮熟：把切好的鰹魚肉小心地排列在金屬籠中，然后放到大鍋中，以90°C的熱水煮一至兩小時。經(jīng)過這個程序，可以防止腐敗還有讓魚肉凝固。

4. 拔刺：煮好的魚肉放到水槽中，開始拔刺作業(yè)。在這里會剝?nèi)ト种钠?，還有除掉皮下脂肪和雜質(zhì)，然后把魚刺拔除。完成這個階段的半成品叫「Namari節(jié)」。

5. 焙乾：把Namari節(jié)以煙熏方式加以干燥的作業(yè)。燃燒橡木、櫟木等堅實的木材產(chǎn)生熱和煙，用以烘焙Namari節(jié)，讓節(jié)內(nèi)的水分蒸發(fā)掉。進行一次焙乾的話，就會從節(jié)的表面除去一些水分，然后讓它冷卻到常溫放一晚，節(jié)內(nèi)部的水分就會擴散到表面。如此要反覆進行6到15次，節(jié)內(nèi)的水分會降到30%以下。經(jīng)過這個程序，會賦予鰹節(jié)煙熏香味、防止脂肪酸化，以及防止腐敗。完成這個階段就是「荒節(jié)(Arabushi)」，荒節(jié)表面會附著一層焦油。

6. 削除：完成的荒節(jié)日曬一天后，在冷暗的地方放置數(shù)天，如此表面會含著一些濕氣，就可以進行削除表面焦油的部分。這同時也是修整鰹節(jié)形狀的工作，可以看出制作師傅的功力。削除完畢的鰹節(jié)就是「裸節(jié)(Hadakabushi)」，呈現(xiàn)棕紅色。在江戶時代前期，長霉制法還沒開發(fā)出來之前的鰹節(jié)就是裸節(jié)。7. 長霉：終於到了制作本枯節(jié)的最后工程。首先，將裸節(jié)日曬數(shù)天；然后把裸節(jié)放到容易長霉的房間(Muro)里，等待長出優(yōu)質(zhì)霉；第一次長的霉稱為「一番霉」。長霉后拿出來曬兩天太陽，然后擦去霉再放到房間里長霉。如此反覆進行約3~5次，水分會降到20%以下，這種長霉的狀態(tài)就稱為「本枯(Hongare)」。這個作業(yè)的用意是用霉分解鰹節(jié)的脂肪，提升鰹節(jié)的香味，用來做高湯的話湯汁也會比較澄澈；另外可以保存更久。完成品的本枯節(jié)重量只剩原來那條魚的六分之一；從生切到完全本枯節(jié)要花費半年以上的時間！是相當(dāng)費時費力的工程。所以和片子里一樣，這些做柴魚的工廠數(shù)量稀少瀕臨滅絕也是事實不同的鰹節(jié)鰹節(jié)的制作方法因時代和地區(qū)而有所不同。本節(jié)的制作方法有兩類；本節(jié)和龜節(jié)、背節(jié)和腹節(jié)，還有枯節(jié)和裸節(jié)的不同之處說明如下：改良型和薩摩型：「改良型本節(jié)」是昭和5年(1930年)以靜岡縣燒津地區(qū)的制作方式為基本制定的標(biāo)準(zhǔn)型鰹節(jié)。與之相對的「薩摩型本節(jié)」是九州鹿兒島縣枕崎地區(qū)自古流傳下來的技法制作的本節(jié)。如前所述，鰹魚煮熟后才去皮除刺的做法是改良型；薩摩型是在生的狀態(tài)去皮除刺，然后才煮。因此制作薩摩型本節(jié)時，需要鮮度非常好的鰹魚和卓越的制作技術(shù)?，F(xiàn)在會做薩摩型本節(jié)的師傅聽說只剩兩人，而且都已六十歲以上，薩摩型本節(jié)的做法可能會失傳。本節(jié)和龜節(jié)．背節(jié)和腹節(jié)：前面在生切部分已經(jīng)有提到本節(jié)和龜節(jié)；本節(jié)和龜節(jié)是因原料魚的大小差異，來決定形狀。如前所述，制作本節(jié)的鰹魚會切成兩塊背部肉和兩塊腹部肉，所以制作完成的本節(jié)就有背節(jié)(又稱為「雄節(jié)」或「男節(jié)」)和腹節(jié)(又稱為「雌節(jié)」或「女節(jié)」)之分。背節(jié)的脂肪比腹節(jié)來得少，所以容易削得漂亮，味道也比較清爽；腹節(jié)在削的時候容易變成粉狀，熬高湯的話味道濃厚?？莨?jié)和裸節(jié)：市面上流通的本節(jié)和龜節(jié)合稱「仕上節(jié)」；這些是經(jīng)過3~5次長霉處理的鰹節(jié)，這種長霉的鰹節(jié)也就是「枯節(jié)」。在江戶時代前期(十七世紀(jì))，當(dāng)時的仕上節(jié)是裸節(jié)。主要是以海上運輸來流通貨物的那時候，裸節(jié)的問題在易於劣化；長時間的輸送過程中，裸節(jié)會長出惡性的霉，導(dǎo)致鰹節(jié)酸化，香氣和味道因而劣化。幾經(jīng)研究才開發(fā)出優(yōu)質(zhì)霉加工的長霉制法，優(yōu)質(zhì)霉可以除去水分使保存能力大幅提高，并分解鰹節(jié)酸化的主因--脂肪，并產(chǎn)生良好的香味；在結(jié)果上，枯節(jié)的香味會比裸節(jié)來得溫潤柔和而高雅，裸節(jié)的香氣、味道則顯得比較鮮烈。在現(xiàn)代保存技術(shù)良好，裸節(jié)已經(jīng)沒有酸化的憂慮。削節(jié)(Kezuribushi)：就是我們所謂的柴魚片。由於生活型態(tài)的改變，日本家庭買鰹節(jié)回家自己削的情況越來越少；從明治時期末發(fā)明了鰹節(jié)削片機器后，市面上的削節(jié)就越來越普遍。一般市售的削節(jié)幾乎都是以荒節(jié)削制的，原因很簡單就是便宜；荒節(jié)大約只要本枯節(jié)三分之一的價錢，適合大量制造；對於一般民眾而言，對品質(zhì)不會太在乎的話，直接買削節(jié)來用又方便又便宜。鰹節(jié)的產(chǎn)地日本的鰹節(jié)以產(chǎn)量來說主要有兩大產(chǎn)地。九州的鹿兒島縣的鰹節(jié)產(chǎn)量居日本第一，枕崎地區(qū)的產(chǎn)品質(zhì)與量都很好，是非常有名的產(chǎn)地?！噶侠頄|西軍」節(jié)目有一次要做廣島什錦燒(Okonomiyaki)，特選素材就是選用枕崎的老店制作的本枯節(jié)。產(chǎn)量第二的是靜岡縣，只比鹿兒島縣少一點點；以燒津為中心，這里自古就以鰹魚加工聞名，也是優(yōu)良產(chǎn)地。其他如熊本縣、高知縣、三重縣等地也有生產(chǎn)。