所謂清酒，是蒸熟的白米佐以酒曲、水和酵母發(fā)酵后釀成的米酒。

可以說，清酒是米、水以及酒曲的藝術(shù)結(jié)晶。古時，日本只有濁酒，沒有清酒。直到后來，有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取清澈的酒液飲用，于是便有了“清酒”之名。如今，濁酒仍能買到。想品味古時風(fēng)情的飲家，也可以買一壺濁酒嘗嘗看，哪一款在你心中與日料更為匹配呢？早在彌生時代（公元前300-公元250年），水稻耕種之術(shù)引入日本，清酒的歷史已在暗中萌發(fā)。當(dāng)時，人們口嚼蒸熟的米飯后吐出并兌以清水，唾液中的淀粉酶將大米淀粉轉(zhuǎn)化為糖，再以空氣中的野生酵母發(fā)酵，這就是最原始的釀造方法，這種酒也被稱為“口嚼酒”。傳說公元7世紀(jì)時，朝鮮古國百濟(jì)與中國來往頻繁，中國用酒曲釀酒的技術(shù)就由百濟(jì)人傳到了日本，使日本的釀酒業(yè)得到了很大的發(fā)展。在奈良時代（公元710-794）之前，清酒只能通過器皿或布過濾，相對渾濁。967年，日本朝廷頒布了清酒釀造的相關(guān)法規(guī)，設(shè)立造酒司，釀酒技術(shù)提升。在平安時代（公元794-1185），清酒在慶典儀式上始扮演重要的角色，但平民無法獲得。直至后來，僧人釀造的清酒受到很高的評價，清酒才成為民間也能喝到的酒飲。而這種寺院釀造的清酒，人們稱之為“僧坊酒”。隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，清酒需求增加，一度發(fā)展欣欣向榮。由于近代的幾百年間日本本土戰(zhàn)事不斷，國家政局動蕩，改革浪潮洶涌，日本清酒的近代史也相對曲折。在經(jīng)過了一系列黑歷史之后，因為發(fā)現(xiàn)了適宜于釀酒、被稱為“宮水”的優(yōu)質(zhì)水源，并出產(chǎn)日本酒的主要原料的優(yōu)質(zhì)大米，再加上海運(yùn)變得便利，日本兵庫縣神戶市的灘五鄉(xiāng)逐漸享譽(yù)日本全國，成為了自明治維新以來日本最重要的清酒產(chǎn)地。02 吟釀與精米步合日本清酒的等級其實并沒有我們想象得那么歷史悠久，主要還是受歐洲葡萄酒和烈酒分級的影響，想著自己也算是個發(fā)達(dá)國家，于是也開始為清酒劃分等級。日本人認(rèn)為，大米表層含有過多的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等雜質(zhì)，會影響清酒的口感，大量拋光后僅剩米心部的淀粉，可讓清酒口感達(dá)到最佳，纖細(xì)、清雅、純粹，并會衍生像香蕉、蘋果這樣的風(fēng)味與香氣。于是，日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的部分磨掉。而剩下用于釀酒的部分，日本人用“精米步合”來衡量磨米的程度。磨皮前的大米和磨皮后的大米精米步合，指每顆米粒被采用的精米比例。在傳統(tǒng)日本語的說法中，人們用“幾割幾分”來表示精米步合，如四割五分，就是45%的精米步合，指整粒米磨去了55%，只剩下45%的部分?，F(xiàn)在的日本清酒可大致按照以下標(biāo)準(zhǔn)分級：純米大吟醸：由純米釀造，精米步合低于50％，不添加任何酒精，是清酒中的極品。大吟醸：精米步合低于50%，可加入少量的蒸餾酒，以加強(qiáng)風(fēng)味和香氣，品質(zhì)上乘。純米吟醸：由純米釀造，精米步合最高為60％，不添加任何酒精。吟醸：精米步合低于60%，可加入少量的蒸餾酒。本釀造：精米步合70％以下，可添加少量蒸餾酒，輕盈芬芳。在英語里，有的人索性將精米步合直接翻譯成“waste（浪費）”。對此，著名美食作家蔡瀾曾這樣形容大吟釀：“大吟釀為什么身價百倍？主要是浪費！真正會喝的人，只欣賞未削過的米釀成的所謂普通酒，不去碰造作的大吟釀。”03 適飲溫度隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調(diào)整。一般而言，若是屬于口味濃厚、香氣較高的酒種，比如純米酒、本釀造酒、普通酒等，溫著喝、冰著喝、室溫下飲都可以。在溫酒的過程中，還能將酒中的香氣帶出，讓酒質(zhì)更顯濃郁香醇。而香氣及口味較纖細(xì)的吟釀、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀，就比較適合稍加降溫或室溫下飲用。就像米飯在蒸熟之后的飯香味道隨著熱氣而散失一樣，溫?zé)岷蟮囊麽剷驗闇囟鹊纳叨w過淡雅的香氣。04 如何配餐說了這么多，如何做好清酒的餐酒搭配呢？對于壽司、刺身等冷食與時鮮海鮮，食物的清爽鮮甜與吟釀、大吟釀的淡雅香氣相得益彰；對于烤物，燒灼的焦香則與味烈香醇的辛口清酒相宜；對于煮物，純米酒醇厚的米香與圓潤的口感同湯汁豐富的柔軟食物尤為搭調(diào)；而對于濃醬多汁的日式蓋飯來說，咸甘濃郁的醬汁則要選擇配以同樣擔(dān)得起厚重的純米酒，以達(dá)成口感上的平衡與協(xié)調(diào)。不止日料，大多味道清淡淳樸的餐食都可以搭配清酒。保險的做法就是參照上面給出的搭配建議，看看你的食物與哪種日料相近，就采用相應(yīng)的清酒來配餐。當(dāng)然了，多嘗試不同的搭配也許會有驚喜。