我們通常所說的\"芥末\"實際上是三種不同的東西：一個是山葵,又叫山崳菜。

日本人稱WASABI,是日本料理必不可少的一個貴重調(diào)味料。山葵（它的根和莖）磨茸做成新鮮綠芥末做佐料，新鮮的山葵約為一百元左右，約重100g，鮮芥末味清香不刺鼻，入口咀爵時又充滿汁及鮮，而微辣的滋味，只要品嘗過鮮山葵芥末，你便會抱怨支裝芥末給你的口味。山葵原產(chǎn)于日本，自古以來都被當(dāng)作一種自然藥草。芥末是一種相當(dāng)挑剔的植物，它的生長對氣候條件有著特定的要求；例如需要低溫、生長在山澗溪流旁邊等?！皾伞边@個詞語在日語中是山澗溪流的意思，這也是芥末常常被稱為“澤芥末”的原因所在。芥末成熟通常需要1年至1年半。由于芥末對生長氣候條件非常挑剔，其生長區(qū)域也相當(dāng)有限?，F(xiàn)在，芥末是日本料理的重要調(diào)味料之一，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。通常，我們將芥末的根研磨之后，作成調(diào)味料。新鮮研磨出來的芥末呈現(xiàn)出淺綠色，具有粘性，散發(fā)出清新的氣味和辛辣的味道。二是辣根，又稱西洋山葵、西洋山崳菜、山葵蘿卜，學(xué)名Armoracia rusticana G. M. Sch.英文名Horseradish,制成品也稱WASABI，目前市售的山葵醬（青芥辣）和山葵粉大多因為成本的原因采用辣根制作，真正用山葵制作的產(chǎn)品至少售價它的5倍以上，辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，早在80年前就由英國人引入上海，目前在我國上海、江蘇、山東、遼寧等均有栽培。辣根是西餐最多用的一種香料。一種根莖類植物；黃芥末是從辣根中磨制，然后一般是加面粉等原料加工成膏狀。為帶少許酸。不太辣吃下去的感覺象吃干的椰子容.在西餐通常會調(diào)進(jìn)酸忌廉、意大利黑醋等.用作海鮮用。黃芥末在西餐里燒烤時最常用做腌料，是用芥末籽作為原料，一般要加入一些奶油制成醬味道沒有那么刺激，而略有些偏甜，也可作為面包或肉類的抹醬，常用于熱狗，三明治;比如同樣是吃生的三文魚或者吃金槍魚，在歐美式的餐廳里就給你的是黃芥末，日式餐廳就一定是綠芥末加醬油．三就是我們國內(nèi)傳統(tǒng)意義上的芥末了，芥末學(xué)名Black Mustard (Brassica nigra [L.] Koch)和White Mustard (Sinapis alba L.)，英文名分別是Black mustard seeds 和White mustard seeds,是芥菜的成熟種子碾磨成的一種辣味調(diào)料，在中國的大部分地區(qū)均有種植，用它作成的芥末粉和芥末油，為我國北方的一種常見調(diào)料，主要用來拌菜，如常見的芥末黃瓜、芥末鴨掌、芥末雞絲等。芥菜是一種草本植物,它原產(chǎn)于我國,歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。種植歷史悠久,從周代起就已開始在宮廷食用。 芥末的辣味十分獨特,芥末粉潤濕后有香氣噴出,具有催淚性的強(qiáng)烈。芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。三種皆為十字花科植物，后者更為人們所熟識。而山葵和辣根則是近年來隨著人們生活水平的提高和對外開放的加深，我們引入的一個新品種。山葵是這三種之中的上品。在日本料理里你說芥末，就是綠芥末。在西餐廳你要芥末，就給你的是黃芥末，到中式餐廳， 一般就是芥末油了。芥末油常用于中式的涼拌菜，是以芥末籽為原料提取的精油，然后再與植物油勾兌而成?，F(xiàn)在也有些廠家為降低成本，用化學(xué)合成方法得到芥末油中的辛辣成分，再勾兌植物油。