首先，“硬菜”應(yīng)該是東北方言，這個(gè)詞的流行也是隨著東北小品流行開(kāi)的，意思是站得住陣腳、撐得起場(chǎng)面、烹制下功夫的大菜。

一定意義上可以直觀理解為“主菜”——宴席中最主要的一道菜，詞源英語(yǔ)中的main course。main course通常指正餐中在開(kāi)胃菜和輔菜后上的主菜，一般以肉、禽類菜肴為主，比如牛肉或牛排。在廣州，普通人家請(qǐng)客吃飯也是分步驟上菜?；洸思?xì)致，也會(huì)有類似西餐的配置，先上些鹵水拼盤、開(kāi)胃花生、蘿卜皮、甜酸藠頭、白云豬手、海蜇絲等開(kāi)胃菜，點(diǎn)一煲湯水潤(rùn)肺，然后是正菜，諸多熱菜中，必然有清蒸多寶魚(yú)、白切雞這些，就算硬菜了。如果是特色館子，比如專門做大盆菜，一層海參一層鮑魚(yú)一層燒鵝一層五花肉，這桌子上眾星捧月一樣的極品，盡管吃，輕易吃不完，這就是傳說(shuō)中的硬菜了。北方人請(qǐng)客更重形式一些，比如哥們兒幾個(gè)出去吃飯，請(qǐng)客的人如果只點(diǎn)了一盤拍黃瓜，一盤皮蛋，一盤木須肉，一碟蔥爆肉，這就顯得非常單薄，俗稱“毛菜”，意思是一吹就可以飛起來(lái)的菜，弱，不實(shí)在！哥們兒聚會(huì)吃這個(gè)，都不敢下筷子，請(qǐng)客的人也顯得小氣。但如果這四樣中再加一個(gè)烤全羊、燉大鵝之類的，這全羊、大鵝就是硬菜。吃吧，且吃不完呢！