食物中的脂肪, 可以分成四類: 飽和脂肪(saturated fat), 單不飽和脂肪(monounsaturated fat), 多不飽和脂肪(polyunsaturated fat), 和反鏈脂肪(trans fat). 飽和脂肪是指形成脂肪的碳鏈上帶滿氫原子, 這時, 碳鏈上沒有任何不飽和的碳碳鍵。

這種脂肪可以增加血液中膽固醇含量，被認(rèn)為是對心臟的一個重要威脅因素。動物脂肪是飽和脂肪的最主要來源。 當(dāng)形成脂肪的碳鏈上只有一對碳原子失去一對氫原子，而形成碳碳不飽和雙鍵時, 這種脂肪就被稱為單不飽和脂肪 。它們不增加血液中的膽固醇，所以對人體是有益的。單不飽和脂肪主要來源是橄欖油和油菜籽油 (可以用于人造黃油和低脂面包抹醬) 。 當(dāng)形成脂肪的碳鏈上有一對以上的碳原子失去氫原子后， 飽和脂肪就變成多不飽和形式。多不飽和脂肪主要存在于大多數(shù)植物油中。多不飽和脂肪大部分對血液中膽固醇水平?jīng)]有影響. 如果在膳食中代替飽和脂肪來使用, 將會對人體非常有益 。有些脂肪含量較多的魚和魚油中也含有多不飽和脂肪(被稱為 omega-3 多不飽和脂肪), 被認(rèn)為可以幫助降低膽固醇，因此也是有益健康的。 反鏈脂肪(Trans Fat)是生產(chǎn)廠家在給植物油加氫的過程(通常稱為氫化)中產(chǎn)生的, 其碳鏈的結(jié)構(gòu)和普通脂肪不一樣, 所以稱為反鏈脂肪. 氫化后, 食品中含有反鏈脂肪, 可以延長食品的保質(zhì)期,并且保持其食品風(fēng)味長期不變. 反鏈脂肪常見于一些人造奶油制品、餅干、小點心、零食、或油炸食品中. 在某些肉類食品中, 也可以發(fā)現(xiàn)少量自然形成的反鏈脂肪. 像飽和脂肪和膽固醇一樣, 反鏈脂肪也可以使人體內(nèi)的低密度脂蛋白(俗稱:壞膽固醇.英語: LDL cholesterol)含量增高, 從而使發(fā)生冠心病的危險大幅度增加. 成年人, 每天最多可以攝入總共5.8克的反鏈脂肪(相當(dāng)于每天攝入總熱量的2.6%. 人體每天需要1500-2000千卡熱量. 每克脂肪可以產(chǎn)生4千卡熱量).