意大利面是硬質(zhì)小麥制成，與我們中國人的傳統(tǒng)面條不同的是，意大利面長時間煮還不糊；堿面，又名蘇打或純堿，即食用堿，主要成分是碳酸鈉。

質(zhì)地較起子粗糙，因顏色相似，所以區(qū)分方法主要通過手搓的質(zhì)感。在用傳統(tǒng)面粉發(fā)面中用于中和多余的酸性，此過程稱為揣堿。堿的用量要適當，過少稱為堿小，則面死而發(fā)酸。過多稱為堿大，則開花而色黃。主要有營養(yǎng)和熱量的區(qū)別！