面里面有蓬灰屬堿性，面里的蓬灰遇水產(chǎn)生熱量，其次面和的比較軟，薄，所以熟的比較快，拉面在做之前都發(fā)面了的，發(fā)了一晚上了，本來就容易熟，在開水鍋里煮2分鐘肯定能吃了，煮久了就容易沒有嚼勁，吃拉面就沒意思啦~~所以蘭州牛肉面好吃的真正原因不是水，不是面也不是蓬灰。
真正的原因是市場開發(fā)的好，形成了良性循環(huán)。一天下五袋面，一百斤牛肉。這么多牛肉下去湯味道就好，味道好就招來回頭客?；仡^客又保證了一百斤的牛肉量。而外地的市場開發(fā)的不充分，一百斤牛肉下去，一天賣了十斤，九十斤餿了，老板賠的老逼朝天。第二天不下那么多了，牛肉下少味道就差，味道差回頭客就少，所以形成不了良性循環(huán)。這就是馬太定律的強(qiáng)者恒強(qiáng)。但是外地如果經(jīng)營好，能保證牛肉銷量，在同樣工藝下，味道和蘭州是一樣的。
