所謂麥芽麥芽的定義和成分：麥芽是以大麥為主要原料的加工食品，在日本沒有法規(guī)上的定義。
如果非以文章來記述時(shí)，應(yīng)該是“在大麥中加入濕度的水分使其發(fā)芽，將麥粒磨碎后使其酵素糖化之后，濃縮而成的”。麥芽有各式各樣的種類，從啤酒飲料以至調(diào)味料，通用范圍很大，但主要用于面包制作，是麥芽糖狀的“麥芽糖漿”和粉末狀的“麥芽粉”。試著嘗嘗麥芽糖漿就可以感覺到其獨(dú)特的風(fēng)味和濃郁的甘甜。麥芽糖漿的主要成分，是以麥芽糖為主的糖類和水分，其他還包含糊精，可溶性蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，有機(jī)酸等。但在面包面團(tuán)中具有巨大作用的是麥芽糖所含的“酵素”麥芽的制造方法：麥芽的制作過程，最重要的就是是大麥發(fā)芽額過程。給予過度的水分，經(jīng)過浸麥處理的大麥在15-20℃的環(huán)境中約10天左右，就能發(fā)芽。一旦發(fā)了芽，麥粒腫的酵素活性會(huì)迅速一氣呵成的提高，麥芽糖漿特有的香氣，以及在面包面團(tuán)中產(chǎn)生作用的就來自酵素。順道一提，因麥芽長短的不同，酵素活性也會(huì)因而有異。成長約是麥粒的1.5倍長的，是長麥芽，約只有1倍長的是短麥芽，長麥芽的酵素活性較強(qiáng)。其次，發(fā)芽狀態(tài)無法安定地進(jìn)行制作，因此為避免酵素失去活性，以40-90℃的熱風(fēng)使其干燥成水分2-7%的程度。并且出去不用的麥芽，在碾磨成細(xì)粉。這個(gè)階段制作出的就是“麥芽粉”。一般麥芽都給人以甜的印象，但是如此完成的麥芽粉，因?yàn)槲唇?jīng)過糖化，所以幾乎感覺不到甜味。磨碎的大麥會(huì)被投入焦糖槽，加水混合后，在槽內(nèi)保持50-65℃，約7-15小時(shí)慢慢糖化。也就是在發(fā)芽過程中，活性化的酵素將淀粉分解成麥芽糖和糊精。這個(gè)糖化作業(yè)后經(jīng)經(jīng)過濾，將水分濃縮成20-23%的成品，就是濃縮的“麥芽糖漿”了。麥芽的種類主要用于面包的麥芽有麥芽糖狀的麥芽糖漿，和粉末狀的麥芽粉兩種。麥芽粉的糖類含量并不高，但因其含有的酵素種類，能期待穩(wěn)定的作用麥芽糖漿有哪些種類呢，比較市售各公司的麥芽糖漿，首先會(huì)注意到的是色調(diào)的不同吧。從比較淡的糖色到黑褐色各式各樣的都有，色調(diào)不同是源自于原料以及制作工程的差異，特別是濃縮作業(yè)的溫度高低也有影響。選擇使用的麥芽糖漿時(shí)，最重要的不是色調(diào)而是所含的酵素力的不同。市售的麥芽糖漿有酵素完全沒有作用的，也有具強(qiáng)大效果的各種類型，因此若沒有選擇到最合適的種類，不但沒有幫助，反而會(huì)造成品質(zhì)的低落。說來會(huì)變得非常深入，就是麥芽糖漿中所含酵素力是以Lintner 值為單位來表示，數(shù)值越小發(fā)酵力也就越弱，數(shù)值越大發(fā)酵力也越強(qiáng)。相對(duì)于euromalt品牌的lintner值是49，日本產(chǎn)的同種類型麥芽糖漿的lintner 值只有20.麥芽糖漿的作用麥芽糖漿之于面包的效果若將麥芽糖漿置換成等量的砂糖加入面團(tuán)制作，會(huì)有什么樣的結(jié)果呢。以科學(xué)上的考量來看，雖然可以期待有一點(diǎn)點(diǎn)近似的效果，但卻不可能烘焙出相同品質(zhì)的面包。麥芽糖漿與砂糖有何不同呢。首先希望大家看看麥芽糖漿之于面包，有以下5項(xiàng)作用1 有助于酵母的活性發(fā)酵麥芽糖漿中所含的糖類大部分都是酵母可以直接利用于發(fā)酵的麥芽糖。在加上麥芽糖漿所含的酵素會(huì)分解面團(tuán)中的淀粉，故能持續(xù)供給糖類。所以借此促進(jìn)發(fā)酵的同時(shí)，還能提高發(fā)酵的持續(xù)性。2.使面團(tuán)具有機(jī)械耐性利用所含有的酵素，是面團(tuán)光滑并提升延展性。借此以減少攪拌以及切割時(shí)對(duì)面團(tuán)所造成的損傷。3.使烤箱延展效果良好促進(jìn)發(fā)酵，增加面團(tuán)中氣體量的同時(shí)，也借由酵素使面團(tuán)呈光滑狀態(tài)，進(jìn)而優(yōu)化面包在烤箱內(nèi)的延展以及內(nèi)相。4.延緩面包的老化因酵素而生成高保水力的糊精，所以烘烤完成后也能延緩面包的老化5.增添面包的烤色以及香氣利用酵素生成的糖類和因酵素而產(chǎn)生的各種成分效果，使得烘焙完成時(shí)能有芳醇的香氣。另一方面，使用砂糖取代麥芽糖漿加入時(shí)，面團(tuán)內(nèi)糖漿量占時(shí)性的增加會(huì)促進(jìn)發(fā)酵，但并沒有酵素的作用。因此使用沙塘?xí)r幾乎無法期待出現(xiàn)以上的5種效果
