食品安全危害科技名詞定義中文名稱：食品安全危害 英文名稱：food safety hazard 定義：可導(dǎo)致食品對(duì)人類健康構(gòu)成威脅的生物、化學(xué)、物理等因素。 應(yīng)用學(xué)科：水產(chǎn)學(xué)（一級(jí)學(xué)科）；水產(chǎn)品保鮮及加工（二級(jí)學(xué)科） 以上內(nèi)容由全國(guó)科學(xué)技術(shù)名詞審定委員會(huì)審定公布 食品中所含有的對(duì)健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理的因素或食品存在的狀況。食品安全危害包括過(guò)敏原?！尽拔：Α焙汀帮L(fēng)險(xiǎn)”不能混淆。對(duì)食品安全而言:“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定的危害時(shí)，對(duì)健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院、缺勤等）之間構(gòu)成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在ISO/IEC導(dǎo)則51中定義為傷害發(fā)生的概率與其嚴(yán)重程度的組合。】編輯本段食品安全危害的種類(Food safety hazards)是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品(Potentially hazardotIs foods)，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。 食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。一、生物性危害常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及霉菌。 1.細(xì)菌 按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。 (1)引起食品腐敗變質(zhì)。 (2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。 2.病毒 病毒非常微小，不僅肉眼看不見(jiàn)，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見(jiàn)，需用電子顯微鏡才能察覺(jué)到。病毒對(duì)食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。 3.寄生蟲(chóng) 在寄生關(guān)系中，寄生蟲(chóng)的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲(chóng)的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲(chóng)的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲(chóng)。例如吸蟲(chóng)(Trematoles)中間宿主是淡水魚(yú)、龍蝦等節(jié)肢動(dòng)物，生吃或烹調(diào)不適，會(huì)使人感染吸蟲(chóng)。 4.霉菌 霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。

二、化學(xué)性危害常見(jiàn)的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。 1.重金屬 重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對(duì)食品安全有危害的金屬元素。食品中的重金屬主要來(lái)源于三個(gè)途徑：(1)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的使用、工業(yè)三廢的污染；(2)食品加工過(guò)程所使用不符合衛(wèi)生要求的機(jī)械、管道、容器以及食品添加劑中含有毒金屬；(3)作為食品的植物在生長(zhǎng)過(guò)程中從含高金屬的地質(zhì)中吸取了有毒重金屬。 2.自然毒素 許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡；魚(yú)膽中含的5一a鯉醇，能損害人的肝腎和心腦，造成中毒和死亡；霉變甘蔗中含3一硝基丙醇，可致人死亡。自然毒素有的是食物本身就帶有，有的則是細(xì)菌或霉菌在食品中繁殖過(guò)程中所產(chǎn)生的。 3.農(nóng)用化學(xué)藥物 食品植物在種植生長(zhǎng)過(guò)程中，使用了農(nóng)藥殺蟲(chóng)劑、除草劑、抗氧化劑、抗菌素、促生長(zhǎng)素、抗霉劑以及消毒劑等，或畜禽魚(yú)等動(dòng)物在養(yǎng)殖過(guò)程中使用的抗生素，合成抗菌藥物等，這些化學(xué)藥物都可能給食物帶來(lái)危害。世界各國(guó)對(duì)農(nóng)用化學(xué)藥物的品種、使用范圍以及殘留量作了嚴(yán)格限制。例如歐盟規(guī)定，中國(guó)出口到歐洲的蜂蜜中氯霉素的殘留不得超過(guò)0.1ng/mI。 4.洗消劑 洗消劑是一個(gè)常被忽視的食品安全危害。問(wèn)題產(chǎn)生的原因有：(1)使用非食品用的洗消劑，造成對(duì)食品及食品用具的污染；(2)不按科學(xué)方法使用洗消劑，造成洗消劑在食品及用具中的殘留。例如，有些餐館使用洗衣粉清洗餐具、蔬菜或水果，造成洗衣粉中的有毒有害物毒，如增白劑等，對(duì)食品及餐具的污染。 5.其他化學(xué)危害 化學(xué)性危害情況比較復(fù)雜，污染途徑較多，上面講的是一些常見(jiàn)的、主要化學(xué)性危害，還有濫用、機(jī)械潤(rùn)化油等其他化學(xué)性危害。

三、物理性危害物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見(jiàn)。因而，也是消費(fèi)者經(jīng)常表示不滿和投訴的事由。物理性危害包括碎骨頭、碎石頭、鐵屑、木屑、頭發(fā)、蟑螂等昆蟲(chóng)的殘?bào)w、碎玻璃以及其他可見(jiàn)的異物。物理性危害不僅令食品造成污染，而且時(shí)常也損壞消費(fèi)者的健康。

四、轉(zhuǎn)基因食品的危害自從1973年，美國(guó)斯坦福大學(xué)的科恩教授開(kāi)發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒(méi)有一個(gè)人能做出肯定的回答。1999年3月，《自然》雜志發(fā)表了康乃爾大學(xué)Losey等人認(rèn)為轉(zhuǎn)基因作物有毒性的論文，引起了世界的震驚，其報(bào)道的轉(zhuǎn)基因Bt玉米毒死黑脈金斑蝶的幼蟲(chóng)可謂轉(zhuǎn)基因作物短期不良反應(yīng)的一個(gè)實(shí)例。據(jù)推測(cè)，長(zhǎng)期不良效應(yīng)的發(fā)現(xiàn)正如六六六、DDT、PPA等藥物的不良效應(yīng)一樣需要一定時(shí)間。歐盟國(guó)家在2000年6月決定暫停轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的種植和流通，日本曾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全性深信不疑，但自Losey等人的論文發(fā)表后，也將重新對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的安全進(jìn)行進(jìn)一步研究。轉(zhuǎn)基因技術(shù)的應(yīng)用一方面給食品行業(yè)的發(fā)展帶來(lái)前所未有的機(jī)遇，另一方面轉(zhuǎn)基因食品安全的不確定性也給食品安全帶來(lái)了前所未有的挑戰(zhàn)。