一、引起食品安全問(wèn)題的生物性污染：生物性污染是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌以及寄生蟲(chóng)污染食品。屬于微生物食品污染的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見(jiàn)的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬(wàn)多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開(kāi)霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國(guó)科學(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。我國(guó)華東、中南地區(qū)氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲(chóng)主要有蛔蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)等，這些寄生蟲(chóng)一般都是通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚(yú)類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲(chóng)病。

二、引起食品安全問(wèn)題的化學(xué)性污染：化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食用色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑食品添加劑；作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。如用廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。多氯聯(lián)苯是200多種氯代芳香烴的總稱，當(dāng)今世界生產(chǎn)和使用這種東西的數(shù)量相當(dāng)大。有資料證明，在河水、海水、水生物、土壤、大氣、野生動(dòng)植物以及人乳、脂肪，甚至南極的企鵝、北冰洋的鯨體內(nèi)，都發(fā)現(xiàn)了多氯聯(lián)苯的蹤跡。食品在加工過(guò)程中，加入一些食用色素可保持鮮艷色澤。但是有些人工合成色素具有毒性。

食品安全危害是指潛在損壞或危及食品安全和質(zhì)量的因子或因素，包括生物、化學(xué)以及物理性的危害，對(duì)人體健康和生命安全造成 危險(xiǎn)。一旦食品含有這些危害因素或者受到這些危害因素的污染，就會(huì)成為具有潛在危害的食品，尤其指可能發(fā)生微生物性危害的食品。食品安全危害可以發(fā)生在食物鏈的各個(gè)環(huán)節(jié)，其差異較大，按照HACCP危害分析的通常分類，有四種類型。一、生物性危害常見(jiàn)的生物性危害包括細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)以及霉菌。1.細(xì)菌按其形態(tài)，細(xì)菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細(xì)菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細(xì)菌對(duì)食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個(gè)方面。

（1）引起食品腐敗變質(zhì)。

（2）引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會(huì)造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。2．病毒病毒非常微小，不僅肉眼看不見(jiàn)，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見(jiàn)，需用電子顯微鏡才能察覺(jué)到。病毒對(duì)食品的污染不像細(xì)菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴(yán)重。3．寄生蟲(chóng)在寄生關(guān)系中，寄生蟲(chóng)的中間宿主具有重大的食品安全意義。畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲(chóng)的中間宿主，消費(fèi)者食用了含有寄生蟲(chóng)的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲(chóng)。例如吸蟲(chóng)(Trematoles)中間宿主是淡水魚(yú)、龍蝦等節(jié)肢動(dòng)物，生吃或烹調(diào)不適，會(huì)使人感染吸蟲(chóng)。4．霉菌霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴(yán)重的食品安全問(wèn)題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強(qiáng)的致病作用。

二、化學(xué)性危害常見(jiàn)的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。

三、物理性危害物理性危害與化學(xué)性危害和生物性危害相比，有其特點(diǎn)，往往消費(fèi)者看得見(jiàn)。

四、轉(zhuǎn)基因食品的危害自從1973年，美國(guó)斯坦福大學(xué)的科恩教授開(kāi)發(fā)成功轉(zhuǎn)基因技術(shù)，轉(zhuǎn)基因技術(shù)被逐漸應(yīng)用于農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)，但轉(zhuǎn)基因食品是否安全，目前卻沒(méi)有一個(gè)人能做出肯定的回答。所以病毒對(duì)人體健康危害比細(xì)菌危害更大些，處罰更加嚴(yán)重。供參考。