但凡事物發(fā)展到一定的程度，就有分級制度了，電影是這樣，牛肉也是這樣。
進(jìn)口牛排的分級有很多種考量標(biāo)準(zhǔn)，不同國家的牛排評級標(biāo)準(zhǔn)略有不同。日本和牛的評級由四個維度決定。包括BMS(Beef Marbling Standard)，也就是雪花紋，還有牛肉的色澤（ Beef Color Standard）， 肉質(zhì)的松緊程度（Firmness)和肉的質(zhì)感(Texture)， 肪顏色(Beef Fat Stantard)。澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的評級標(biāo)準(zhǔn)有大理石紋脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮體生理成熟度。美國牛肉評級標(biāo)準(zhǔn)：成熟度和大理石脂肪度為依據(jù)?？梢钥闯霾还苁裁吹胤降呐Ｈ猓钪庇^的評級依據(jù)就是大理石脂肪度。大理石脂肪度也就是雪花分布度了。雪花表示脂肪和瘦肉的分布表結(jié)構(gòu)，一般來講是越多越好，分布越均勻越好。當(dāng)然比較的時候要用同一個部位的肉來比較，你拿菲力和牛小排來比，能很明顯地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等級高的結(jié)論，那肯定是錯的。就算不懂牛排，也知道雪花越多的牛排等級越高。不同國家的等級又是怎么分的呢？日本和牛談到牛肉，不得不談日本和牛，作為全世界最貴的牛肉，日本和牛的分級制度是非常嚴(yán)格的。日本和牛日本牛肉有三個等級，A,B,C，每個等級又有1~5個肉質(zhì)等級，所以一共有15個等級。ABC級的確定是根據(jù)可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重決定的。A級指可食用肉高達(dá)72%以上，B級的和?？墒秤貌糠衷?9%到72%。低于69%可食用的和牛就是C級了。肉質(zhì)等級從是1~5級。常常聽到A5級高級和牛，就是最頂級的和牛了。A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者鐵板燒，好牛排的做法當(dāng)然是越簡單越好。日本和牛是允許打激素的，所以脂肪量可以達(dá)到很高的水平。但是 A4-A5 等級的牛肉還是很難養(yǎng)出來（不是單純要“肥”，最主要脂肪沉積），所以頂級和牛的價格自然也就高了。中國不允許進(jìn)口日本和牛，所以你在國內(nèi)吃到的和牛，要么是走私的（也不如日本本土的好，好牛排日本人自己都不夠吃。很多走私來的和牛是評級評不上好等級的和牛），要么是澳洲和牛。想吃到頂級的日本和牛還得去日本。美國牛肉美國牛肉的等級是在綜合了成熟度和大理石脂肪度，評出了八個等級極佳級(Prime)： 此類等級的牛肉多數(shù)銷往高級餐廳。而販賣此種等級的餐廳門口多半可見“U.S. Prime”字樣，代表此間餐廳所選用的牛肉是經(jīng)過美國政府所認(rèn)可的最高級牛肉。美國牛肉的等級劃分有 8 大級，美國農(nóng)業(yè)部（USDA） 把牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canner）這八大等級。一般來說，前兩個等級才是牛排，后面的就是牛肉片，帶骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。美國安格斯牛美國牛也有很多品種，公認(rèn)好吃的是安格斯牛，所以在 prime 以上，其實(shí)還有一個認(rèn)證安格斯牛（CAB prime）。由于瘋牛病，中國一度禁止美國牛肉進(jìn)口，直到今年七月，美國牛肉才進(jìn)入中國市場。澳洲牛肉澳洲牛種也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比較好的。澳洲牛肉還有草飼和谷飼的區(qū)別，草飼的評級比較低，這里略過不表。除了澳洲牛肉，還有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛雜交的后代，繼承了二者的優(yōu)點(diǎn)。澳洲和牛官方的評級從 M1~m9，超過 M9 的就叫 M9+ ，不過正如 A5 級別的日本和牛很少一樣，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司訂出非官方的標(biāo)準(zhǔn)，有從 M10~M12 的。M9 大概相當(dāng)于日本和牛的 A3 級別，但已經(jīng)非常美味了。而且雪花也已經(jīng)很漂亮了，由于脂肪的熔點(diǎn)低（低過體溫，所以高級的和牛入口即化，像雪花融化在口中）。澳洲牛肉監(jiān)管很嚴(yán)格，禁止使用激素，很難養(yǎng)出像日本和牛那樣脂肪非常多的肉牛，澳洲也是唯一沒有瘋牛病的國家。說了這么多，來橫向?qū)Ρ纫幌?。好吃程度的話，?dāng)然是等級越高越好吃。自己去買牛排的話，如果沒有說明等級，就說明這塊肉等級不高。說明了等級的話，肉的口感就大概在一個范圍了。一般情況下，進(jìn)口標(biāo)簽上寫什么等級，我們賣的時候就是什么等級，不會弄虛作假，比如你在牛老板這里買一塊 M9 的菲力牛排，雖然發(fā)到你手上的和我們實(shí)拍圖不一樣（畢竟沒有兩塊相同葉子，也就沒有兩塊相同的整齊牛排，除非買合成的圓餅牛排你），但是雪花紋差不多（同等級的肉雪花紋就是差不多），品質(zhì)也是一樣的。
