古希臘和古羅馬飲食：歐洲飲食起源

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在我國飲食代表一種文化，一種生活態(tài)度。俗語中：一方水土養(yǎng)一方人就很好的支撐了這個觀點。那么，或許大家知道歐洲有著黑暗的中世紀料理，可是尚未進入中世紀的歐洲料理是怎么樣的呢？現(xiàn)代歐洲人的口味是怎么形成的呢？所有這些問題都可以在古希臘和古羅馬的飲食中找到答案和起源。

01 古希臘時期飲食

建立在城邦制度和民主制度上的古希臘文明曾是歐洲最輝煌的文明，可是為了彰顯他們作為文明人的飲食卻略顯寒酸。古希臘雖然位于地中海沿岸，可是氣候非常干燥，適合種植小麥等作物的耕地不多，只適合種植橄欖和葡萄。古希臘人善于利用橄欖和葡萄，橄欖被榨成了橄欖油，而葡萄被釀成了酒。

古希臘城邦人口眾多，光靠國內(nèi)生產(chǎn)糧食無法滿足城邦的需要。所以，古希臘的主食大部分是靠進口的，希臘人利用橄欖油和葡萄酒換回了糧食，養(yǎng)活了眾多的人口。

雖然古希臘人在物理，數(shù)學(xué)，機械，哲學(xué)以及其他方面造詣頗深，且有記載。但是有關(guān)古希臘飲食的記載卻很少，大部分關(guān)于古希臘飲食的東西都是被公元4世紀左右的詩人阿切斯特亞圖（Archestratus）記載的。若還想深究古希臘人的飲食，考古學(xué)家不得不從古希臘人的遺骨、糞便以及他們留下的種子、器皿中尋找答案。借助這些東西才非常艱難地復(fù)原了古希臘飲食。

雖然古希臘人如何烹調(diào)食品已經(jīng)不可考證了，但是有證據(jù)表明古希臘時代有了成熟的烹飪技法，同時，由于與地中海地區(qū)的頻繁交流，希臘甚至受到了西西里和小亞細亞的影響。地中海沿岸的古希臘菜肴依賴于海洋，但并不像現(xiàn)在的希臘菜肴一樣有沙丁魚。沙丁魚是之后從阿拉伯傳入的，或許生活在大海邊的希臘人可以享受橄欖油煎魚這樣的美食。

古希臘人覺得肉類是難得的美味，雞肉鴨肉這種小型禽類或許還比較易得，但豬肉、牛肉以及羊肉這種大型動物的肉卻比較稀有。因為在古代，食物保存技術(shù)尚且不發(fā)達，而且希臘氣候炎熱，更不適合肉類的保存，所以大型動物一旦被殺掉，就應(yīng)該立刻被食用，相對來說，城市中人口眾多，比較容易立刻吃完這些肉類，對于鄉(xiāng)村來說就比較難了。那里的人們通常只取用它們的奶與毛，或者讓它們?nèi)ジN。

02 古希臘城市與鄉(xiāng)村

波希戰(zhàn)爭（490-479 B.C.）的勝利極大加劇了希臘人的自豪感，希臘人和非希臘人之間的區(qū)別被大家看重。如何凸顯希臘作為文明人的矯情顯得尤為重要。飲食作為他們矯情的代表，有一定的獨特性。比如希臘人特別注重區(qū)分城里人和鄉(xiāng)村人，從烹調(diào)方法到食用的食材，都有所區(qū)分。

雖然對于大部分鄉(xiāng)村的人們來說，比較難生活在城市里，但城市中的人吃的食物也不是那么值得羨慕的。大多數(shù)人在城市中都吃面包、橄欖油和葡萄酒，這些都是他們認為是文明人的食物，只有不耕種的人才吃的食物?？墒牵m然不知道這些單調(diào)的食物是怎么被他們一天又一天不厭其煩的吃下去的，但是鄉(xiāng)村人的食材豐富程度明顯高于城市。

鄉(xiāng)村的人們不僅僅吃大麥面包，大麥醬或者是大麥粥，橄欖和無花果等鮮果，還要來點羊奶酪，而羊奶酪就是我們現(xiàn)在常說的菲達奶酪了，偶爾來點咸魚佐餐，他們還能去野外采集蘑菇，水果和蔬菜用來吃。吃蔬菜的時候，還可以加些橄欖油，洋蔥，奶酪，大蒜和咸魚，這簡直就是希臘沙拉原始版本。

| 希臘沙拉、橄欖油、葡萄酒和面包 | 就營養(yǎng)還有味道上來說，鄉(xiāng)村的食物就完勝了城中的食物。但是也有例外，比如城中某些土豪飲食就好很多，甚至在雅典發(fā)明了一種食品小推車，雖然這種小推車飽受古希臘其他地方批評。小推車上一般放有各種各樣的小碟，碟子里面有海膽，甜酒配面包片，貝類，甚至還有鱘魚，是一種非常豪華的炫耀美食的方式。

希臘人還特別喜歡醋帶來的酸溜溜的味道，和外國進口的昂貴食品，尤其是酸溜溜味道的偏好影響之深遠，以至于到現(xiàn)在很多歐洲菜都是酸甜口的。

古羅馬飲食 進入古羅馬時代以后，食物種類和烹調(diào)方式發(fā)生了極大的擴展，以至于這個時代被認為是奠定了西歐之后的料理。雖然古羅馬征服希臘，但是希臘的文化實際上被古羅馬繼承了下來，包括飲食文化，古羅馬不僅僅繼承了希臘的老一套的烹飪方法，而且發(fā)明出了新的方法以及發(fā)現(xiàn)并培育了新食材。

在古羅馬，菜肴通常包括四種味道，它們分別是甜、咸、酸和苦。用以產(chǎn)生甜味的調(diào)味料有蜂蜜、濃縮葡萄汁、濃縮為三分之一/三分之二的葡萄酒糖漿、干水果、從阿拉伯和印度來的糖，以及羅馬人用酸化葡萄酒制作的醋酸鉛。古羅馬人甚至認為糖有藥物的功能；用以產(chǎn)生咸味的調(diào)味料有海鹽、礦物鹽、鹵水、海水、魚露以及咸魚。鹵水被羅馬人用來腌制橄欖，芝士和火腿。而魚露是用發(fā)酵的魚制成的。咸味和甜味被看做是相反的兩種味道，兩種味道相互平衡

。例如，阿比修斯（Apicius）曾經(jīng)寫道：“如果太甜了，加些魚露吧，如果太咸了，加一些糖漿吧”；用以產(chǎn)生酸味的調(diào)味料有柑橘的汁水、用葡萄酒和無花果釀的醋；此外古羅馬人認為苦味的來源是香辛料、香草和毒藥比如酒。香辛料比如藏紅花、生姜、胡椒等，種子包括各類莓果、蒔蘿、歐芹、芝麻等，還有干香草如紅蔥，百里香，鼠尾草等。| 西餐里的各類調(diào)味香草 | 古羅馬人認為加入香草和香辛料的食物能體現(xiàn)出藥用價值，其中味道與人身體健康的理論甚至可以追溯到古希臘的希波克拉底（Hippocrates，約460-約370 B.C.）的“體液學(xué)說”，認為人體由血液、粘液、黃膽和黑膽四種體液組成。

古羅馬人認為，體液會受到食物和香草的影響。甜味被認為是能滋養(yǎng)人并且能鎮(zhèn)靜人心靈的味道，咸味被認為是利于血液和傷口的康復(fù)的味道，而酸味是干燥寒冷的味道，會使人憂郁，香辛料的苦味是可以讓人們充滿精神與活力的味道。

04 高含鉛量的飲食習(xí)慣 古羅馬菜一般被認為是非常重口的，這是因為他們被鉛毒害而味覺不靈敏。在古羅馬時代，鍋和其他器皿大部分用鉛來制作，而輸水管道也用鉛做襯底，原因很簡單，鉛的延展性好，特別容易被加工。而醋酸鉛做為甜味劑的使用更是加劇了鉛的攝入。在當(dāng)時，人們發(fā)現(xiàn)變酸的葡萄酒只要放入鉛制的器皿中加熱，就能變成令人愉快的甜味。而將大量變酸的葡萄酒放入鉛制的器皿中熬煮，靜置一夜，鍋底有白色結(jié)晶，這些結(jié)晶中含有大量醋酸鉛，古羅馬人認為這是珍貴的甜味劑，尤其是在糖難以獲得的時候。后來人們對南極冰層中鉛含量的研究中，發(fā)現(xiàn)人類歷史上僅有兩次鉛含量的飆升，一次是古羅馬時代，另一次是在工業(yè)革命以后。據(jù)推測，鉛的濫用導(dǎo)致羅馬人出生率下降，極有可能是羅馬帝國的滅亡的因素之一。同時羅馬重口的菜肴更是直接導(dǎo)致了中世紀歐洲菜肴依賴于香辛料厚重的調(diào)味。古羅馬人也使用橄欖油，對于他們來說，烤和炸、制作醬汁和沙拉都少不了它。古羅馬人雖然不大量食用奶制品，但是也吃奶酪，因為奶酪是保存鮮奶的一種有效方法。古羅馬人最愛山羊和綿羊的奶酪，牛、羊、馬、驢甚至一些出乎意料的鹿和兔子的奶都能被做成奶酪。古羅馬人認為來自高盧的奶酪味道最好。古羅馬人的面粉相對古希臘時期種類多了不少，不僅有小麥、大麥面粉，還有黑麥和粟粉。

05 酒類的發(fā)展 古羅馬時代還沒有控制好發(fā)酵過程，葡萄酒的酒精含量難以預(yù)計，通常比現(xiàn)在高，所以在開始喝酒前會兌一些水。釀酒師一直在調(diào)整和改良釀酒技術(shù)，今天還能看到古羅馬時代的釀酒方子。當(dāng)時的葡萄酒已經(jīng)具有不同的風(fēng)味，passum發(fā)源于迦太基，用葡萄干釀造，味道強烈甘甜；mulsum是把葡萄酒和蜂蜜調(diào)在一起的飲料；conitum是葡萄酒、蜂蜜和香料混合好，貯藏釀成的酒。一種混合酒的方子提到，把葡萄酒加入蜂蜜、黑胡椒、月桂、海棗、乳香脂、番紅花，煮熟后貯藏一段時間飲用。另一個方子除了以上配料外，還加入海水、瀝青和松香。一個希臘旅行者在記錄中寫到，羅馬人的酒里全是添加劑的味道。啤酒被視為低俗的飲料。變酸的酒里摻水和草藥，在下層階級里流行，也是羅馬士兵的主要飲品。

06 古羅馬人愛炫富 對于貴族來說，最有面子的事莫過于桌子上放有各種各樣的食材。貴族的餐桌上有野蘆筍和梭魚，蘋果葡萄甚至還有些異域風(fēng)情的食物：西班牙的咸菜、高盧的火腿、不列顛的牡蠣、葡萄酒，利比亞的石榴和印度尼西亞的香料。對于羅馬人來說，魚算是難得的食材，因為魚是野生的而且抓獲的數(shù)量難以控制。但是顯然羅馬土豪們并不滿足于此，他們開鑿池塘，并在里面加入鹽水，馴養(yǎng)海魚。這樣無遺耗費大量財力，可是竟然成為了古羅馬的一種時尚，土豪們競相模仿，以至于每次開宴會都要上一個裝有大量魚的盤子來給家欣賞。| 現(xiàn)代希臘餐桌上的海鮮料理 | 當(dāng)土豪們吃膩了普通食材，培育新的食材或許變成了炫富的新方法，古羅馬人的這些聰明才智無疑對后世產(chǎn)生深遠影響。古羅馬人善于進行農(nóng)業(yè)耕作，在灌溉，施肥，嫁接等方面積累了重要的經(jīng)驗。土豪們更是將一些野生的、不常見、甚至于不適合食用的植物培育成了后世常用的蔬菜，比如卷心菜、花椰菜、西蘭花、洋蔥、蘆筍、洋薊以及黃瓜。培育這些蔬菜的艱辛我們無法體會，但是不難揣測，也只有衣食無憂的人才能做到培育這些蔬菜吧。洋薊的口感類似竹筍，需要一層一層剝開，可食用部分非常之少，僅僅花與莖的連接處可以食用。對于一般平民，填飽肚子是當(dāng)務(wù)之急，絕對不會吃這種費力卻填不飽肚子的東西。而西蘭花和花椰菜，在培育之初更是小得可憐，它們與油菜花頗為相似，絕不會比油菜花大太多。但是古羅馬人竟然將它們培育成了如此碩大的一朵，實在令人佩服。| 歐洲人喜歡用燉煮的方式烹飪蔬菜 | 在古羅馬，人們最鐘愛豬肉，所以一般食品店會售賣烤過的豬肉，此外他們還購買一些咸魚。羅馬人不常吃牛肉，牛被用于農(nóng)耕或拉車，所以它們的肉堅硬難嚼，必須煮很長時間才可食用

07 古羅馬的餐廳 對于古羅馬的窮人來說，小米粥和一些佐餐醬料就是他們填飽肚子的事物了，由于貧窮，只能喝水。他們一般避免生火做飯，因為在狹窄的房屋內(nèi)這樣很容易引起火災(zāi)，所以他們經(jīng)常從商店中購買現(xiàn)成的食物。那時大家經(jīng)常吃街邊商店里的食物，連皇帝也不例外。有的直接是在街邊有吧臺供大家食用，有些在大浴室旁邊。街邊商店的食物雖然比不上土豪的家宴，但卻是比較新鮮的。人們一般在路邊商店都是站著吃東西的，唯有少數(shù)餐廳空間足夠大，可以有酒窖和獨立廚房，空間若再大些的餐廳，直接可以擺上臺子，可以坐著吃飯。再上檔次一些的餐廳會有包間，包間里有躺椅給貴族們躺著吃飯。對于羅馬的土豪們來說，羅馬人的太太們不需要做飯。一般在古羅馬，做飯是奴隸們的工作。以至于有的時候土豪們發(fā)現(xiàn)奴隸太重要了甚至離不開他們。在古羅馬時代，人們也吃面包。當(dāng)時發(fā)明了一些烹飪方法，比如把食物埋入灰燼中慢慢的烹飪。但古羅馬人認為這樣烹飪出來的面包味道太重且難以消化，他們更加喜歡利用烤箱烤制的面包。古羅馬時期烤箱十分巨大，且要加熱一次必須耗費大量燃料，這就導(dǎo)致了一些大型烘焙坊的出現(xiàn)。這些烘焙坊被認為是食品工廠的前身，人們一般都去這些地方購買面包。

總結(jié) 歐洲古代飲食起源于古希臘，發(fā)展于古羅馬。古羅馬奠定了中世紀歐洲飲食的味道基礎(chǔ)，同時也奠定了西餐的食材基礎(chǔ)。